О приобретении вина для праздничного стола стоит побеспокоиться заранее, за две-три недели как минимум, чтобы, во-первых, без спешки купить именно то, что задумали, и во-вторых, чтобы дать вину «отлежаться», восстановить силу и прозрачность, а вместе с этим и вполне определенный вкус. Даже ординарное столовое вино, если оно только что куплено к столу, может не успеть проявить свое истинное качество, предварительно не «отдохнув». Причем чем дороже вино, тем оно в этом случае уязвимо.
Дорогое вино, а тем более коллекционное, подают в узком кругу гостей, чтобы по-настоящему насладиться им. На банкете, на званом обеде с обилием еды и напитков прелесть такого вина останется недооцененной.
Шампанское вовсе не обязательно к каждому праздничному столу. Это вино призвано подчеркнуть особую торжественность события (свадьба, рождение ребенка, юбилей, окончание большой и важной работы и т.д.)
Шампанское сухое, или брют, может открывать праздничный обед или ужин, оно идет к любым блюдам. Два глотка охлажденного сухого шампанского способны снять тяжесть под ложечкой и после плотного обеда. А вот сладкое шампанское рекомендуется к легким десертам, особенно фруктовым, которые подчеркнут его букет, к мороженому. Однако с шоколадом и жирными тортами шампанское несовместимо.
Если встреча за праздничным столом рассчитана на дневное время, лучше ограничиться подбором столовых вин, отказаться от крепленых.
Время года так или иначе тоже сказывается на выборе вин: зимой всегда приятнее красные, крепленые вина, летом – освежающие столовые, сухие и полусухие белые вина.
Правила гласят: не вино закусывают пищей, а пищу очень умеренно запивают вином; не закуску подают к винам, а вина подбирают к блюдам, закускам, десерту, чтобы достичь гармоничного вкусового сочетания.
Кстати, вино способно смягчить или нейтрализовать вредное воздействие на организм некоторых продуктов. К примеру, красные вина содержат вещество, растворяющее отложения холестерина в кровеносных сосудах.
Этот напиток почти непременное приложение к истинно русскому застолью. Водка исторически приспособлена как гастрономическое дополнение именно к специфическим блюдам русской кухни с ее роскошными закусками, с жирными мясными блюдами и мучными изделиями.
Если водку потребляют умеренно (а это в большей степени зависит от хозяев праздника, подающих ее к стол), пьют понемногу, маленькими глотками, она только помогает усваивать жирные закуски и сытные блюда русской кухни, которые, в свою очередь, препятствуют опьянению. Дурно глотать водку залпом.
Впрочем, далеко не всем водка приходится по вкусу. Гости, понимающие толк в винах, даже если и примут одну-две рюмки в начале обеда или ужина (а водка и другие горькие настойки возбуждают аппетит), непременно обратятся к винам.
Белые сухие вина идут к заливной, жареной и запеченной рыбе, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинин, телятина), языку, птице, неочень острым сырам, пицце.
Белые полусладкие и полусухие вина сочетаются с рыбой под соусом, заливной рыбой, мясным паштетом, острым сырам, овощным и грибным блюдами, десертом.
Крепленые белые вина подходят к икре, сельди, балыку, копченостям, окороку, отварному языку, салатам, оливкам. Эти вина можно использовать как аперитив.
Хозяевам полезно знать, что аперитивы – напитки, в значительных количествах предлагаемые гостям до начала еды, стимулируют аппетит своим сладким или, наоборот, слегка горьковатым вкусом. Классический аперитив – горькие и анисовые настойки, вермуты, сладкие, иногда крепленые вина, ликерные вина.
Аперитивы предваряют праздничное застолье, а диджестивы, в противоположность им, заключаю его. Это последние из череды подаваемых к столу напитков. Роль их не только в том, что они способны поставить завершающую точку в конце удавшейся трапезы, но и в том, что они облегчают пищеварение. К диджестивам относятся все виды бренди, в том числе и коньяк, а так же портвейны, ликеры, горькие настойки на травах и кореньях, бальзамы, мадера. Это могут быть и коктейли, составленные с использованием крепких ликеров.
Херес и мадеру рекомендуется предложить к супам.
Розовое сухое вино совместимо с жареной рыбой, колбасными изделиями, холодными мясными закусками, белым мясом, птицей, мягким сырам.
Розовое полусухое вино идеально годится к холодным мясным закускам, овощам, десерту.
Красные легкие вина крепостью до 11 градусов (ординарные и марочные) можно подать к жареной рыбе, холодному мясу, колбасным изделиям, птице-гриль, говядине и баранине, пицце.
Красные столовые вина крепостью 12-15 градусов подойдут к любому красному мясу, блюдам из субпродуктов, любой дичи, острым сырам, а терпкое красное вино – к мясу, тушеному в собственном соку.
Игристые вина сухие и брют прекрасно сочетаются с любым белым мясом, морепродуктами, сырами, десертом.
Сладкие натуральные вина, типа мускат, соответствуют десерту, десертные крепленые и ликерные вина – десерту и фруктам.
Кагор, хоть и считается десертным, рекомендуется употреблять в течение всей трапезы. Он особенно хорош на теплых семейных торжествах.
Коньяк можно предложить и к холодным рыбным закускам, и к черному кофе. К коньяку подойдут нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодная вода со льдом.
Если мясо или рыбу приготовили в винном соусе, то вино – основа для соуса, - желательно на столе.
Нельзя сочетать с вином овощные салаты, заправленные уксусом, ведь он – враг вина!
Если круг гостей невелик, можно ограничиться только теми винами, которые приятны собравшимся за столом. Большое разнообразие вин, бокалов, рюмок на столе уместно во время торжественных приемов с большим ассортиментом блюд и напитков.
Купленное для праздника вино старайтесь правильно хранить. Сухие вина держат в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку и создавался так называемый гидравлический затвор (если пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется). Бутылки со сладким, ликерным вином хранят в вертикальном положении.
В праздничном меню такие крепкие напитки как виски, джин, ликеры, ром и бальзамы могут занимать свое, совершенно особое место.
Виски никогда не заедают селедкой или огурцом. Пьют виски не из стопок или рюмок, а из невысоких стаканов с толстым дном и квадратным силуэтом, заполняя их максимум на треть и добавляя кусочек льда. И никогда не выпивают залпом, а потихоньку потягивают, сопровождая сигарой и беседой.
Иногда добавляют виски в кофе, чай и другие напитки. Судите сами, есть ли для виски место на вашем столе. Например, американское и канадское виски, в отличие от шотландского и ирландского, больше годится для приготовления коктейлей с добавлением сиропов, лимонного сока, сиропов и т.д.
Джин, основной аромат которому придают можжевеловые ягоды, пьют в чистом виде, охлажденным или со льдом, либо с тоником. Из джина, смешанного с ликером, фруктовым соком или колой, получаются оригинальные коктейли.
Ликеры употребляют в натурально виде в небольших количествах как аперитив или в завершении трапезы. Они хорошо сочетаются с крепкими напитками (водкой, джином, виски), а так же с мороженым, сливками, чаем, кофе, цитрусовыми соками. Безусловно, любой ликер – прекрасный компонент для коктейлей.
Ром предпочтительнее использовать для коктейлей либо пить с соками, горячим какао, чаем.
Бальзамы больше годятся для сдабривания кофе или чая (1-2 чайные ложки на чашку кофе или 3 чайные ложки на чашку чая) либо ароматизации коктейлей (в очень небольших количествах).
