Болгарская национальная кухня отражает традиции питания, которые сложились за тринадцать столетий существования Болгарии. Характерной особенностью старинной болгарской кухни в том, что блюда готовили примитивным образом — на углях, очаге, в глиняной печи, на разогретом камне, черепице. Поэтому тепловая обработка совершалась только посредством варки, тушения и запекания.
Поэтому многие районы Болгарии, особенно горные, испытывали недостаток свежих продуктов. Если летом и осенью овощей и фруктов было много, то зимой их остро не хватало. В зимний период старались есть калорийную пищу – мясо, сало, чечевицу, фасоль, мучное.
Весной ели ранние зеленые овощи – крапиву, щавель, шпинат, лебеду, ловили рыбу, улиток, мидий и раков. Летом, когда работы было много, готовили холодные блюда и напитки – таратор, айран, компоты. В обед старались есть высокобелковую пищу – соленое мясо, бабек, старец, саздарму, бастурму. Осенью люди резали скот, а на огородах созревали овощи для длительного хранения и сладкие фрукты.
Некоторые считают, что болгарская кухня отличается остротой вкуса, но это не совсем верно. В прошлом нередко ели острую пищу, но не блюда подавали острыми, а под влиянием турецкой и арабской кухни ставили на стол жгучий перец или острое соленье.
По традиции для болгарской кухни характерно сочетание свежего и квашеного молока с определенными видами продуктов. Например, блюда со шпинатом сервируются с квашеным, а крапива со свежим молоком.
В старину блюда болгарской кухни приготовлялись в глиняных сосудах. Доведя их до кипения, оставляли вариться на умеренном огне, причем воду доливали крайне редко. Приготовляя гювеч (мясное блюдо с овощами и со стручковым перцем), все ингредиенты тушили в собственном соку (сегодня в рецепт добавляют масло и немного воды). Это давало блюду невероятно приятное сочетание аромата и вкуса.
