Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше и другое на обеде в «Англии»

«Мгновенно расстелив свежую скатерть на покрытый уже скатертью круглый стол под бронзовым бра, он пододвинул бархатные стулья и остановился пред Степаном Аркадьичем с салфеткой и карточкой в руках, ожидая приказаний.

— Если прикажете, ваше  сиятельство,  отдельный  кабинет  сейчас опростается: князь Голицын с дамой. Устрицы свежие получены.

— А! устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

— Не изменить ли план, Левин? — сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. — Хороши ли устрицы? Ты смотри!

— Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

— Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?

— Вчера получены-с.

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — оказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями

Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» — и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.

— Что же пить будем?

— Я что хочешь, только немного, шампанское, — сказал Левин.

— Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?

— Каше блан, — подхватил татарин.

— Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.

— Слушаю-с. Столового какого прикажете?

— Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.

— Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.

И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

— А недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. — Недурны, — повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.»

Л. Н. Толстой «Анна Каренина»

 

 

Что они едят

Фленсбургские и остендские устрицы

Оба вида устриц именуются по названиям городов, из которых их доставляли в Москву. Фленсбург – самый северный в Германии город земельного подчинения, занимающий оба побережья фьорда (узкого извилистого залива), впадающего в Балтийское море. Остенде — крупнейший бельгийский порт на берегу Северного моря, также ставший в XIX в. курортом.

Владимир Набоков в своих лекция пишет: «Фленсбургские устрицы привозили из Германии, ими торговала компания во Фленсбурге на датской границе. Мелкие остендские устрицы привозили из Англии через бельгийский город Остенде. И фленсбургские и остендские устрицы были редкостью.»

Каша а ла рюсс

Несложно догадаться, что это русская каша, иронично  предложенная официантом Левину.

Суп с кореньями (прентаньер)

Прентаньер (франц. printanier – весенний) – суп из ранних овощей, в состав которого обязательно входит репа.

Тюрбо

Тюрбо – самая ценная из атлантических рыб – благородная камбала, иначе называемая ромбовидной. В классической французской кухне до сих пор в силе правило готовить тюрбо целиком, не разрезая. Для этого был создан даже специальный широкий котел с решеткой – тюрботьер. Однако во избежание трат на такую посуду, тюрбо можно готовить по частям, а подавая к столу, сложить воедино. Эту деликатесную рыбу еще называют «морским фазаном».

Густой соус Бомарше, кстати, назван по фамилии создавшего его московского повара-француза.

Если с ростбифом, который в переводе означает «жареная говядина», и известнейшим итальянским пармезаном все понятно, то на каплуне остановимся подробнее.

Каплун

Означает специально откормленного на мясо, кастрированного петуха. Во французской кухне издавна приняли разделение куриного мяса на 4 вида: курица, ципленок, пулярка (откормленная кастрированная курица, сегодня продаваемая как «кура для быстрой жарки») и каплун. Каплуна готовили целиком, подавая в качестве парадного блюда. Читая всю карту, официант озвучит «пулард а лестрагон», что, видимо, означает пулярку с пряными травами.

В 2009 году исполнилось 200 лет с того момента, как французский повар Николя Аппер изобрел консервирование. В конце XIX века консервы подавались в лучших городских ресторанах, а маседуан де фрюи означает фруктовый салат. Подавался, надо думать, в виде него же.

Из напитков предпочтение отдается знаменитому французскому белому сухому Шабли – вину с мягким вкусом, тонким ароматом, без резкой кислотности, идеально подходящему к морепродуктам, особенно к устрицам.

Автор 2633 записей

3 коммент. к записи “Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше и другое на обеде в «Англии»”

2 коммент.

  1. Юрий:

    Спасибо автору, очень интересно! Дело в том, что читая «Анну Каренину» я тоже заинтересовался, что же они едят)) И при поиске практически сразу вышел на вашу заметку — а тут прямо все и полностью разложено по полочкам. Единственный вопрос: почему Степан Аркадьич именует прентаньер «супом с кореньями»? Из корений там может быть только сельдерей (если используется именно корень, а не зелень), а так это обычный овощной супчик. Может быть использовался сушенный корень сельдерея? Или под кореньями может быть тогда подразумевались корнеплоды — репка, морковь? Был бы признателен за ответ.

  2. Юрий:

    Нашел в словаре Ушакова — «Коренья: Корни нек-рых корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея). (отсюда и) Суп с кореньями». Репка (обязательное, как пишут, составляющее претаньера) тут, правда, не указана. И петрушка в рецепте на сайте используется только в виде зелени. Но, вероятно, и в том и в другом случае возможны варианты. Так что тема закрыта))

    admin Ответ:

    Большое спасибо за проявленный интерес и за Ваши комментарии! По-видимому, во времена Толстого чаще говорили «коренья» вместо нынешних «корнеплодов».

© 2009-2017 FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами

. Создание сайта - Сокол
Яндекс цитирования Rambler's Top100
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет