О пользе молока мы узнаем с детства. Кто-то любит его очень сильно и может пить каждый день, а кто-то не воспринимает совсем.
Сегодня на прилавках магазинов лежат упаковки с молоком, прошедшим либо пастеризацию, либо стерилизацию, либо ультрапастеризацию. Чтобы ответить на вопрос, какое молоко покупать, разберемся, чем отличаются эти три процесса обработки:
- стерилизация молока – это выдерживание его при t выше 100°С в течение получаса. После этого продукт отвечает требованиям промышленной стерильности и может храниться до 6 месяцев при комнатной температуре;
- пастеризация молока – обработка при t 60-70°С в течение 10-30. Такой продукт годен для употребления в течение времени от 36 часов до нескольких суток в зависимости от условий хранения;
- ультрапастеризация молока – нагревание его до 135-137°С при помощи введения горячего пара на 3-4 секунды и столь же быстрое охлаждение.
Ультрапастеризация как технология обработки молока еще в 1989 году была признана Американским институтом пищевой промышленности «самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет». Сегодня эта технология очень популярна в Европе: в Германии, Бельгии, Испании ультрапастеризованное молоко составляет почти 90% общего объема потребления.
Необработанное парное молоко без охлаждения остается стерильным в течение 40-120 минут. Далее в нем начинает размножаться патогенная микрофлора. Поэтому его охлаждают и доставляют на завод для дальнейшей обработки. Задаваясь вопросом, какое молоко покупать, ответ может быть обоснован преимуществами ультрапастеризации перед стерилизацией и пастеризацией молока:
- ультрапастеризованное молоко предпочтительней стерилизованного, потому что сохраняет больше питательных веществ, которые разрушаются при стерилизации;
- перед пастеризацией сборное молоко хранят до тех пор, пока его не наберется достаточное количество, чтобы начать процесс; ультрапастеризация проводится сразу после поступления молока на завод; таким образом по качеству исходного сырья ультрапастеризованное молоко предпочтительней;
- для молока, прошедшего ультрапастеризацию, используется наиболее совершенная упаковка: стерильная, герметичная и состоящая из 6 слоев;
- открытое ультрапастеризованное молоко, как и стерилизованное, не скисает, будучи невскрытым, именно из-за высокотемпературной обработки, но т.к. эта обработка кратковременна, потери витаминов, микроэлементов и питательных веществ составляют около 10%.
