Готовим правильно и с пользой

Приготовление большинства диетических блюд (их рецепты обычно выносят в отдельные разделы, например, готовим в пароварке, или здоровое питание) предполагает полное устранение или снижение количества механических и химических раздражителей в пище.

Среди механических раздражителей можно назвать клетчатку, а также некоторые другие неусвояемые компоненты клеточных стенок в продуктах растительного происхождения, соединительные ткани и кожа в животной пище и вещества, которые образуются при агрессивной теплообработке.

К химическим раздражителями относят продукты химического разложения белка и углеводов, азотистые экстрактивные вещества и некоторые вещества, числящиеся среди ингредиентов приправ и специй.

Механическая обработка, измельчение продуктов питания и мягкая термообработка позволяет сократить содержание механических раздражителей. Так, например, мясо обрезают от хрящей, удаляют из него жилы и прокручивают через мясорубку.

Крупы разваривают в воде, процеживая полученный отвар. При этом образуется до 50% отходов, поэтому крупы для приготовления могут быть заменены соответствующей мукой (из риса, гречки, овса и т.д.)

К мягкой тепловой обработке относятся варка и тушение. Жарка исключается из-за образования корочки, которая вызывает как механическое, так и химическое раздражение ЖКТ.

Для того чтобы сократить до минимума количество химических раздражителей в пище, необходимо варить ее в воде или на пару при максимальном соотношении воды и продукты 3 к 1. По возможности продукт измельчают. Приготовление на пару особенно эффективно удаляет экстрактивные вещества.

Промежуточным звеном между варкой и жареньем является тушение пищи. Его особенность в том, что новые химические раздражители в еде не образуются, но и те, которые уже имеются, не исчезают.

Метки:

Автор 2633 записей

Пока нет комментариев к записи “Готовим правильно и с пользой”

Прокомментировать

© 2009-2017 FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами

. Создание сайта - Сокол
Яндекс цитирования Rambler's Top100
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет