Как изменилась технология копчения

Сегодня копчение продуктов перестало быть технологией консервации продуктов, как это было ранее. Современные холодильники в полной мере решили проблему, как заготовки мяса, так и рыбы, потому современные технологии копчения преследуют совершенно иные задачи, а именно получение изысканного уникального вкуса. Отметим, что вкус старинных копченостей был, безусловно, весьма далек от изысканности – все слишком, и соль, и едкий аромат дыма. Однако инновационные технологии ХХ века смогли превратить грубую пищу бедняков в наиболее изысканные деликатесы. Так, к примеру, копченый лосось для многих доступен лишь по праздникам.

Сегодня технология копчения существенно отличается от той, которая применялась ранее. Ведь коптят рыбу на современных предприятиях чаще всего выращенную искусственно, а она, как правило, отличается повышенным содержанием жидкости в тканях. Потому, прежде всего, рыбу подсушивают в сушильных шкафах. Далее выдерживают сутки в соляном растворе, и только после этого 12-14 часов рыба находится в коптильне. При этом особое значение имеет выбор древесины для получения дыма. Твердые породы древесины (дуб, яблоня, вишня) отличаются повышенным содержанием лигнина, который отличается ароматом ванили и гвоздики. Целлюлоза, которая содержится в древесине, при сжигании обладает цветочным, травяным или маслянистым ароматом.

Важным технологическим этапом выступает «отдых» рыбки в течение примерно 4 дней. После этого продукт полностью готов к отправке в ресторан или магазин. Примечательно, что современный процесс качественного копчения фактически сократился до недели.

Однако при покупке копченой рыбы необходимо быть внимательным. Так, более дешевая рыба в супермаркете, как правило, всего лишь обработана жидким дымом.

Автор 2633 записей

Пока нет комментариев к записи “Как изменилась технология копчения”

Прокомментировать

© 2009-2017 FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами

. Создание сайта - Сокол
Яндекс цитирования Rambler's Top100
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет