Без наличия оптимального количества блюд в меню любой ресторан не сможет добиться успеха в работе.
Для прибыльной деятельности ресторана должно быть подготовлено наиболее оптимальное количество блюд в меню. Кроме того с определенной периодичностью позиции меню должны обновляться.
Грамотное составление меню любого заведения общепита отличается не только дизайном, но и функциональной представленностью имеющихся разделов. Периодичность появления новых кулинарных блюд, как правило, находит отражение в предлагаемой концепции предприятия.
Число предлагаемых меню блюд напрямую зависит от формата и уровня заведения общепита. В то же время специалисты не прослеживают в этом прямой зависимости. Немногочисленностью кулинарных изысков может отличаться как демократичное бистро, так и престижный ресторан.
Большое количество блюд в меню оказывает заметное влияние на время, которое проводят посетители за столом, недорогое же заведение делает ставку на высокий уровень проходимости. Поэтому в последнем случае это считается невыгодным.
С другой стороны психологи высказывают свое видение данного вопроса. По их мнению, ограниченный ассортимент предлагаемых меню блюд отождествляется у клиентов с высоким качеством приготовления. В этом случае шеф – повар старается виртуозно исполняет некоторые яства и рассчитывает на то, что их вкус понравится всем вкусившим.
Специалисты говорят о том, что для ресторанов быстрого обслуживания бывает достаточно по 6 позиций каждой категории блюд. Для ресторанов более высокого уровня может потребоваться не меньше, чем 7 закусок, 7 десертов и 10 основных блюд.
Обновление позиций меню может носить различную периодичность, раз в квартал или каждый проходящий сезон. При этом рекомендуется обновлять не менее 30 % предлагаемых блюд.
Одним из интересных вариантов обновления меню может стать ежедневное появление нового изыска от шеф – повара, что и практикуется в престижных ресторанах. Для улучшения работы рестораторы регулярно проводят мониторинг продаж, для чего используют автоматизированные системы управления.
