Для блюд из отварной рыбы не рекомендуется использовать леща, карася, воблу, сазана, салаку. Из нее намного вкуснее получаются жареные блюда.
Сначала рыбу разрезают на порционные куски, и только после этого ее отваривают. Для этого куски выкладывают в один ряд, заливают кипяченой водой, добавляют морковку, корень петрушки и сельдерея, лук.
Если выбранный вами сорт (как правило, это морская рыба типа трески, камбалы, палтуса и т.д.) обладает специфичным запахом, то рекомендуется к бульону еще добавить лаврушку, перец горошек, острый перец, соль и готовить бульон 5-7 минут. Только после этого, в него закладывают порционные куски, и варят до полной готовности, приблизительно 15 минут.
В некоторых случаях, при приготовлении такой рыбы как сом, ставрида, треска, линь и т.д. добавляют к бульону огуречный рассол, который способен смягчить специфичный запах изделия, его вкус и улучшить консистенцию мяса.
При приготовлении осетровых или форели, в бульон добавлять овощи не рекомендуется. Мясо таких рыб обладает великолепным ароматом и вкусом, поэтому перебивать их пряностями и овощами нет необходимости.
Звенья осетровых сначала нужно выложить на решетку рыбного котла, затем залить холодной водой и на слабом огне доводить до готовности. Крупные куски белуги готовят приблизительно 2,5 часа, осетра – 1,5ч часа, севрюгу – 1 час.
На гарнир идеально подходит нежное картофельное пюре или отваренная картошка и ломтик лимона. В качестве дополнительного гарнира подают отваренные креветки или раки.
Поливают блюда соусами: голландским, польским или томатным. Если блюдо подают без соуса, то ее обязательно следует полить топленным сливочным масло и украсить рубленой свежей зеленью.
Под польским соусом подают щуку, судака, сом, сиг, дальневосточный лосось и осетровые. Отваренные порционные куски красиво выкладывают на сервировочное блюдо, вокруг располагают гарнир, который украшают свежей зеленью.
В качестве дополнительного гарнира подают вареного рака. Рыбу поливают соусом или подают его отдельно в маленькой соуснице.
Под таким соусом подают дальневосточный лосось, камбалу, судак, линя, морского окуня, тайменя, сигу. Подают такую рыбу, точно как и в предыдущем варианте. Посыпают сверху каперсами, а белый соус подают отдельно в соусничке.
