После того как сбор урожая кофе подходит к концу, его зерна отправляют на сортировку. Вначале их очищают от мякоти и разделяют перезревшие и недозревшие зерна от зрелых. Процесс отделения мякоти может проводиться сухим и влажным способом.
Во время сухого метода отшелушивания зерен, их расстилают небольшим слоем (не более двадцати сантиметров) прямо на открытом воздухе, и все время помешивают. Также зерна можно сушить и в специальных автоматических сушильнях, позволяющих высушить зерна за два - три дня.
О том, что зерна достаточно хорошо просушились, будет свидетельствовать своеобразный звонкий звук, который они будут издавать при постукивании друг о друга. Шелуху с кофе могут снимать вручную или при помощи специальной машины. Более дорогим является ручной метод отшелушивания - такие зерна кофе имеют особый вкус и аромат.
При мокром способе зерна засыпаются в специальные емкости, накрываются влажной тканью и крышкой, не пропускающей влагу из емкости. Через восемь часов зерна вынимаются и очищаются от разбухшей шелухи. После этого зерна в течение суток подвергаются ферментации, которая придает напитку мягкости и делает аромат более насыщенным и глубоким.
В мире различают два основных вида зерен кофе: робуста и арабика, каждый из которых имеет в своем арсенале еще множество сортов. Выбирая зерновой кофе необходимо обращать внимание на размер зерен. Так, к примеру, большие зерна означают, что их изъяли из больших и спелых ягод. Кофе из крупных зерен является очень ароматным и качественным, соответственно, более дорогим.
Выбирая кофе, необходимо обращать внимание и на то, кто является его поставщиком. Самыми ценными являются сорта, привезенные с берегов Карибского моря. Бразильский кофе имеет приятный аромат и насыщенный вкус. Йеменский кофе славится своим необычайным фруктовым вкусом. Терпкий и мягкий кофе можно заварить, используя зерна, выращенные в Индии.
