"Резать, рвать, крутить": секреты чайного производства из Кении

Чай 1048
"Резать, рвать, крутить": секреты чайного производства из Кении

Несмотря на то, что данная отрасль здесь начала развиваться менее века назад, потребители по всем мире уже смогли по достоинству оценить этот напиток родом из самого сердца Африки. Чайные кусты здесь растут на вулканических почвах на высоте до 2500 метров над уровнем моря. Они буквально напитывают нежные листы полезными микроэлементами. Сохранить содержание этих веществ помогает метод СТС.

От плантации до чашки

Чайные кусты в Кении растут очень густо. Между стройными рядами растения остаются лишь небольшие проходы, что исключает машинный метод сбора сырья. Заготовкой занимаются небольшие фермерские хозяйства, которых в этой африканской стране насчитывается более 560 тыс.

Чайная отрасль буквально кормит население Кении. Хозяйства нанимают сборщиков, и те отправляются на плантации. Экваториальный климат со стабильно жаркой и влажной погодой позволяет обходиться без удобрений, но при этом собирать урожай практически еженедельно и круглогодично. Так что в ход идут лишь самые нежные листочки. Именно из них впоследствии получается высококлассный чай с насыщенным и выразительным вкусом.

Главная ценность напитка - содержащиеся в чайном листе полифенолы (антиоксиданты). Они быстро разрушаются, взаимодействуя с кислородом. Остановить этот процесс может ферментация. Именно этим занимаются чайные фабрики, куда фермеры свозят заготовленное сырье.

Orthodox и СТС

Есть несколько способов производства чая. На заре чайной отрасли листики камелии пальцами скручивали, ломая прожилки до выступления сока, и катали по нагретой сковороде. Сейчас такой метод встречается крайне редко.

Машинным способом в больших объемах чай производится методами Orthodox и СТС. При первом в производственном цеху установлен огромный цилиндр без дна, он перемешивает листики по рельефному столу. Они так скручиваются и мнутся. Когда начинает выступать сок, сырье перемещается на стеллажи, подсушивается, затем прожаривается и сортируется.

СТС - это аббревиатура фразы "Cut, tear and curl", что буквально переводится как "резать, рвать и скручивать". Именно по такой технологии выпускается наибольший объем чая в Кении. Вместо роллеров используются гигантские "мясорубки", которые измельчают сырье.

Чайные листы рвутся, а не скручиваются, а затем формируются в гранулы. Когда начинает выступать сок, сырье отправляется на стеллажи с отверстиями в дне для ферментации. Благодаря окислительным процессам оно темнеет, в этот момент его отправляют в печи для легкой обжарки. Снизу подается горячий воздух, сверху - влажный пар.

Потом все это перемещается на валы из эбонита, с помощью которых удается отделить мелкие чайные ворсинки. Затем приходит черед сортировки через сита с ячейками разного размера. Готовый чай фасуется по мешкам и отправляется покупателям.

Листовой или гранулированный?

Ортодоксальным методом производится листовой чай, а способом СТС - гранулированный. Отличаются они не только видом, но и вкусом.

Листовой чай мягче. Гранулированный всегда крепче, у него более насыщенный вкус, стойкий аромат, меньший расход заварки, да и напиток готовить гораздо проще. При этом и тот, и другой вопреки расхожим заблуждениям могут быть отменными качества, так как оно зависит от конкретного производителя, использованного сырья и соблюдения технологии на фабрике.

Кенийский чай считается одним из наиболее крепких в мире, именно за это его любят и британцы, и американцы, и даже индийцы. Многие россияне, сами не зная того, тоже могли оценить его вкус.

Борьба за качество

Готовый фабричный чай в Кении не всегда сразу облачается в красивую упаковку и поступает на прилавки магазинов. Чаще всего он отправляется на склады в портовом городе Момбаса и ждет аукциона, на котором разворачивается нешуточная борьба между чайными компаниями за наиболее качественный продукт.

Аукцион в Момбасе - крупнейший в Восточной Африке. Кроме кенийских фабрик чай здесь продают производители из других государств этого региона. После фасовки продукт оценивают чайные брокеры и назначают цену на основе дегустации титейстерами. Сами торги проходят по классической схеме: объявление лота, заявление об участии, заключение сделки, оплата.

Чаще всего чай используется компаниями для составления купажей, чтобы получить напиток с определенным вкусом и ароматом. Кенийские производители могут гарантировать круглогодично высокое качество своего продукта, за что и ценятся.

Сейчас в России многие бренды запускают специальные "кенийские" линейки, но еще раньше СТС-чай входил в состав напитков таких марок, как "Майский", Lipton, Richard Royal, Maitre, "Принцесса Нури", Greenfield и многих других. С увеличением спроса продукт стал доступнее, его можно купить даже на маркетплейсах, найти в ассортименте многих чайных домов.

Признание потребителей - еще одно подтверждение отменного вкуса и качества продукта. Чай из Кении - крепкий, но при этом отличающийся мягким вкусом, чаще всего черный, с повышенным содержанием кофеина, полифенолов и растворенных веществ. Он придется по нраву ценителям глубокого и насыщенного аромата. Этот напиток замечательно бодрит, его можно сочетать со специями и молоком.

Первая полоса