Посуда и приборы, которыми сервируют стол, должны быть «отполированы». Даже если они хранились чистыми, необходимо еще раз промыть их и вытереть насухо до блеска. Мутные бокалы, пятна на тарелках или чашках способны испортить настроение гостям, подорвать репутацию хозяйки.
Чтобы стекло блестело, бокалы берут левой рукой через безворсовую ткань за ножку, а правой вводят ткань внутрь бокала и, вращая, полируют стекло, просматривая на свет, до блеска. Тарелки берут обеими руками через ткань и, вращая, с особой тщательностью протирают края. Энергично протирают полотенцем лезвия ножей, зубцы и промежутки между зубцами вилок, углубления ложек.
По количеству участников трапезы сервируют стол индивидуальными тарелками и приборами. Кстати, чтобы все чувствовали себя комфортно, на одного человека необходимо за столом пространство в 60-70 сантиметров.
На равном расстоянии одну от другой и ближе к краю стола ставят большие мелкие тарелки (по количеству гостей). На каждую мелкую тарелку помещают закусочную, а слева от нее и ближе к краю стола, если хватает места, - пирожковую (когда готовятся пирожки или пирог).
Последовательность расположения столовых приборов рядом с тарелкой должна совпадать с порядком подачи блюд. С правой стороны от тарелок кладут ножи: сначала большой столовый, лезвием к тарелке, затем закусочный, так же лезвием к тарелке. Если в праздничное меню включен суп, рядом с ножом кладут столовую ложку (если бульон – бульонную), вогнутой стороной вверх. С левой стороны от тарелок размещают вилки: сначала столовую, затем закусочную, зубцами вверх.
Такой порядок сервировки столовых приборов обусловлен тем, что сначала берут крайние от тарелки нож и вилку – к закуске, а позднее – к горячему блюду.
Если праздник отмечается в небольшом кругу близких людей, можно сервировать стол одними закусочными тарелками и соответствующими приборами, а при подаче горячего блюда сменить закусочную большой мелкой тарелкой.
Банкетный стол сервируют сразу и десертными приборами. Их кладут перед тарелкой, за нею, параллельно краю стола, чтобы не мешали, пока до них дойдет очередь. Ложку для десерта и маленький, с коротким лезвием нож для фруктов располагают черенками влево. Однако такая сервировка десертных приборов уместна, пожалуй, на небольших приемах, в домашних условиях им просто не найдется места на столе.
Рюмки, бокалы, фужеры или стаканы ставят перед тарелкой справа налево, в соответствии с порядком подачи напитков: маленькую рюмку – для крепких напитков, бокал – для виноградного вина или шампанского, фужер или стакан – для минеральной оды, сока.
Очень важно правильно подобрать бокалы и рюмки для вин разной категории. Правильно подобранный бокал помогает выявить истинное качество вина. Так, для шампанского наиболее подходит высокий конусный бокал «флют» - «флейта» (игра пузырьков в нем лучше и дольше проявляется) или бокал «куп» - «чаша» плоская с прямыми краями. Для белого вина хороши бокалы с чуть расходящимися вверху краями (открытые), а для красного вина – с чуть закрытыми внутрь краями.
Для коньяка, аперитивов, десертных вин предназначен шарообразный суживающийся кверху бокал на короткой ножке «снифтер» (от англ. Snift – нюхать, чуять), попростому называемый «наполеонкой». Кстати, для коньяка раньше предназначалась маленькая (не более 50 см3) рюмка. Она претерпела самые большие изменения в форме и вместимости: довольно большой по объему шарообразный бокал, заполненный коньяком лишь на одну треть, позволяет улавливать тончайший аромат, концентрируя его в верхней части.
Для водки и горьких настоек ставят стопки или рюмки вместимостью 50 см3, а для ликеров – самые маленькие рюмки (25-30 см3).
Воду, вино, крепкие алкогольные напитки рекомендуется наливать в бокалы из прозрачного, нецветного стекла. Исключение можно сделать для белого вина.
