От того сколько соли и когда она была добавлена в блюдо зависит не только его вкус, но и усвояемость. Разумеется, самое главное правило – не пересолить. Излишек соли заставит либо исправлять результат, что не всегда возможно, либо выбрасывать блюдо. Для того чтобы ваши блюда никогда не были пересолены, следует знать средние нормы и правила употребления самой популярной приправы.
Во-первых, большинство как жидких, так и плотных блюд солят ближе к концу приготовления или в самом конце: объем кушанья уже не изменится, лишняя вода не выкипит, а консистенция рыбы, мяса и овощей к этому моменту позволит соли равномерно и достаточно быстро проникнуть внутрь.
Из этого правила есть исключения: на начальном этапе солят жидкость, в которой будет вариться крупа, мучные, макаронные изделия или те продукты, которые покрыты мучной оболочкой, например, пельмени, вареники, клецки и пр. Кроме того, перед закладкой продуктов солят воду для ухи (или рыбы вообще) и для кальи. Только после добавления соли кладут саму рыбу, овощи и специи.
Во-вторых, не стоит забывать, что разные блюда по-разному воспринимают соление. Мясо, к примеру, крайне чувствительно к этой приправе, и испортить кусок мяса куда проще, если его пересолить, нежели чем недосолить. Мясо следует солить осторожно, соблюдая умеренность, чтобы оно осталось нежным и не растеряло свой специфический вкус.
Рыба же, в отличие от мяса, наоборот, хороша тогда, когда обладает довольно выраженным соленым вкусом, и совсем невкусна, когда пресная.
Овощи, как правило, солят больше, чем мясо, но в меньшей степени, чем рыбу. Грибы солят чуть больше, чем овощи. Однако именно для овощей и грибов избыток соли ощущается как наиболее неприятный.
Нормой для первых блюд считается 1 чайная ложка без верха соли (около 5 г) на 500 г, для вторых блюд этот показатель составляет меньше – 4 г на 1 кг.
Сверх этих норм можно солить несладкие начинки для пирогов или голубцов. Так как часть соли впитывается мучной частью блюда или растворяется в воде, соли можно положить больше, и блюдо это не испортит. Но помните: горячие блюда кажутся менее солеными, чем теплые или холодные – этот фактор тоже нужно учитывать.
Свежие салаты солят непосредственно перед подачей, особенно если среди ингредиентов есть сочные овощи. Если их посолить заранее, то продукты быстро отдадут сок, станут невкусными и к тому же менее полезными. Мясные и куриные салаты можно не солить вовсе, если ингредиенты животного происхождения для них приготовлялись с солью.
Фарш из свежей капусты, различные блюда из бобовых и соусы солят только после полной их готовности. Бобовые же лучше солить прямо перед тем, как съесть.
Рыбу, чья консистенция мягка, солят примерно за час до процесса жарки – это позволит мякоти быть плотней. Мясо при жарке на сковороде солят после образования румяной корочки. А в случае жарки мяса на вертеле соль добавляется почти в самом конце.
А какие хитрости при солении блюд знаете Вы?
