Вина, если их несколько, подают по нарастающей качества, причем начинают с легких, чтобы оценить последующие более крепкие сорта, а марочные вина – после ординарных. В конце трапезы и даже после нее предлагают такие крепкие напитки, как коньяк, старые портвейны, ликеры, настойки на травах.
Температура вина так же имеет очень важное значение. Помните, чем легче и проще вино, тем прохладнее оно должно быть.
Коньяк и другие виды бренди должны быть комнатной температуры, они вовсе не требуют охлаждения.
Водки и горькие настойки всегда подаются хорошо охлажденными (до 8-12 С) и, несмотря на крепость, в первую, а не в последнюю очередь.
Очень важно правильно открыть бутылку с игристым вином, в том числе с шампанским. Делается это на виду у гостей и так, чтобы пробка, находящаяся под давлением, не выстрелила и пена не выплеснулась. Сняв с горлышка бутылки фольгу или колпачок, прежде всего освобождают бутылку от удерживающего ее проволочного крепления (мюзле), затем, держа бутылку под углом 30-45 С (не в сторону гостей, разумеется), осторожно помогают рукой сдвинуться пробке с места, придерживая, если она сама выталкивается газом из бутылки (желательно действовать с помощью салфетки). Продолжая придерживать пробку, дают ей медленно выйти из горлышка. Если пробка слишком туго сидит в бутылке иногда достаточно немного повернуть бутылку вокруг оси, удерживая пробку рукой.
Наливают шампанское в бокал не спеша, по его стенке, не разбрызгивая и не до краев. Бокал шампанского должен быть наполнен не более чем на две трети и не мене чем наполовину.
Вина наливают в бокал не до краев. Фужер наполняют напитком наполовину.
Коньяком предназначенные для него тюльпановидной формы бокалы заполняют на одну треть или на одну четверть. Коньяк в бокале, согретый теплом руки, становится приятнее и мягче по вкусу.
Для каждого приготовленного кушанья следует подобрать соответствующую посуду. Выбрать и купить посуду, подходящую под разные блюда, сегодня можно даже не выходя из дома.
Бульон или суп-пюре ставят на стол в чашках либо пиалах, подставив под них небольшие тарелки. Для сборных солянок потребуются маленькие глубокие тарелки.
Для рыбного и мясного ассорти подойдет овальное или круглое блюдо, на котором размещают мясо или рыбу трех-четырех видов. Рядом укладывают овощной гарнир. Отдельно хорошо нарезать дольками лимон.
Рыбу отварную, фаршированную, заливную, а так же заливные телятину или язык выкладывают на блюдо, но их можно подать и в тех формах, в которых приготовили.
Различные соусы и майонез разливают в разнообразные соусники. Для горячих соусов желательны металлические соусники, холодны – лучше подойдут фарфоровые.
Фаршированные, украшенные зеленью овощи оригинально выглядят в круглых или овальных блюдах.
Сыры нарезают аккуратными ломтиками и подают на керамической или фарфоровой дощечке для сыра, раскладывая затем столовой вилкой в закусочные тарелки.
Горячие закуски принято подавать в небольшом количестве и с тем гарниром, который входит в состав блюда или соуса. Эффектно выглядит горячая закуска, приготовленная в кокотницах (куриная печенка в соусе, шампиньоны в молочном соусе и т.д.) и на порционных сковородках (овощи или рыба, запеченные под соусом, солянка и т.д.) В этой посуде их ставят прямо на закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы не скользили.
Вареных раков размещают на блюде, покрытом полотняной салфеткой или листьями салата, располагают волованы, тарталетки, корзиночки с горячей или холодной закуской. Берут их с блюда руками.
Горячие блюда, если их несколько, подают в такой последовательности: рыбное, мясное, крупяное, яичное, молочное, мучное – независимо от наличия любого из них. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола после того, как унесены закусочные тарелки и посуда с закусками.
Горячее кушанье раскладывают специальной ложкой с верхним держателем. Если таковой нет, то используют одновременно столовую ложку и столовую вилку.
Для раскладывания горячего блюда из рыбы полагается нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки и вилка с тремя короткими зубцами. Однако можно использовать и две рыбные или обыкновенные столовые вилки.
Рыбу, жаренную в тесте, подают на блюде, покрытом бумажной салфеткой, с зеленью и ломтиками лимона.
Овальные блюда (лучше металлические) рекомендуются для шашлычка на шпажках, рыбы на вертеле, жареной птицы. Если используются металлическая посуда, под нее подставляют тарелку. Шашлык вилкой или тупой стороной ножа сдвигают со шпажки в тарелку, держа шпажку под углом к ней. Отдельно в салатнике подают гарнир – маринованный лук, свежие помидоры, маслины, дольки лимона, зелень…
Жареное цельным куском мясо перед подачей на стол выкладывают на доску и нарезают поперек волокон широкими нетолстыми ломтями, аккуратно размещают на блюде и вокруг располагают сложный гарнир.
Жареную в духовке домашнюю птицу нарезают порционными кусками. Вначале отделяют крылышки и ножки, потом боковую часть. После чего делят тушку пополам вдоль грудки в поперечном направлении, нарезают эти половинки на порции и помещают на круглое фарфоровое блюдо.
Курицу фаршированную выкладывают на овальное блюдо и подают с овощами, уложенными букетиками на другом блюде или в салатнике.
Мелкую дичь (перепелов, например) ставят на стол целыми тушками. Более крупную разделяют либо пополам вдоль грудки, либо на 6-10 порций.
Натуральные котлеты, свиные отбивные размещаю на металлическом или фаянсовом блюде вместо с гарниром, перекладывая в тарелки вилкой и ложкой.
Можно подать горячее блюдо с гарниром сразу в порционных тарелках с учетом индивидуальных пожеланий гостей, когда их немного.
Если приготовленные котлеты, внутри которых масло (например, котлеты по-киевски), обязательно предупреждают об этом гостей, чтобы не обрызгались, разрезая их. Рекомендуется делать прокол в острой части котлеты, чтобы немного масла вытекло на тарелку, прежде чем котлету начать резать. И все же подумайте, стоит ли готовить такое «коварное» блюдо к праздничному столу.
Когда горячие блюда не требуют ножа (рулет из рубленного мяса, запеканки, нежное филе рыбы), то их легко делить на кусочки вилкой, которую в таких случаях кладут справа от тарелки.
Наиболее благоприятное время для сладких блюд – после некоторого перерыва с выходом из-за стола. Желательно, чтобы такой перерыв после обильной еды длится не менее часа.
Перед подачей десерта убирают всю посуду и блюда. Оставляют только бокалы для шампанского, рюмки для десертного вина, ликера. Щеточкой сметают крошки со стола и размещают на нем десертные тарелки, слева от каждой тарелки кладут десертную вилку, справа – десертный нож. Справа от каждой тарелки ставят чашку с блюдцем, чайную ложку кладут на блюдце справа от чашки.
В центре стола ставят блюдо со сладким пирогом или тортом, пирожными, размещают розетки (стопками) и вазу с вареньем, конфетницы, сухарницы с печенье, сливочник (молочник, сахарницу, лоток с лимоном.
Коробки с конфетами перед подачей к столу открывают, их желательно расположить на крышке коробки так, чтобы было видно название.
Горячие сладкие кушанья – пудинги, суфле – подают на подогретых блюдах Для холодных сладких блюд - кремов, желе, муссов, взбитых сливок, мороженого – подойдут и вазочки-креманки, и специально порционные формочки. Креманки ставят на десертные тарелки, справа кладут десертную или чайную ложку.
Фрукты размещают в общей вазе, при этом яблоки кладут хвостиками вниз, а груши – хвостиками вверх.
Чай и кофе подают в чашках без сахара: кто захочет, добавит его по своему вкусу из сахарницы (в ней должна быть специальная ложка). Наливая чай в чашки, не наполняют их до краев, уровень чая должен быть на 1-1,5 см ниже края чашки.
Кофе глясе в конических бокалах или в стаканах ставят на мелкие тарелки, на которые кладут соломинки и чайные ложки. К черному кофе очень хорошо предложить коньяк или ликер. Коньяк хорошо сочетается так же с чаем, фруктами.
Коктейли, если они крепкие, разливают в конусные бокалы (100 см3), другие – в цилиндрические стаканы – тумблеры (150-200 см3 ). Ставят на мелкие тарелки, справа на нее помещают соломинку.
Украшают коктейли по-разному: нанизывают на деревянную шпажку что-либо из фруктов, входящих в состав коктейля и подают вместе с нею; кружок лимона или апельсина надрезают по радиусу и надевают на стенку бокала; ленту цедры опускают в коктейль, зацепив за край бокала. Можно внутренний край стакана натереть лимоном, окунуть в сахарную пудру, повращать несколько раз и стряхнуть, чтобы получился сахарный ободок – «иней».
Для крюшонов предназначены специальные крюшонницы (вполне подойдет и большой красивый кувшин) с ложкой. Ею крюшон разливают в крюшонные чашки, поставленные на блюдца. Так же можно подавать и пунш.
Для горячих пуншей потребуются огнеупорные стаканы или кружечки из толстого стекла, или стаканы с подстаканниками.
Конечно, все написанное здесь – не догма. Строгое соблюдение правил подачи касается прежде всего официальных приемов. В домашней обстановке, среди людей своего круга, а тем более среди родных и близких, достаточно следовать самым простым классическим правилам сервировки стола и подачи блюд и напитков.
Навыки должны приобретаться с детства, с умения обставить каждодневный завтрак, обед и ужин, с привычки правильно сидеть за столом, пользоваться приборами, салфеткой и тогда, сами того не замечая, вы будете чувствовать себя «в своей тарелке» на любом званом обеде и даже на приеме.
