Некоторые национальные блюда невозможно представить без фритюрницы. И речь не только об американском фаст-фуде. Фритюр используется в китайской и японской кухне. А традиционно относимые к славянским блюдам крокеты из риса и яиц, котлета по-киевски ведь тоже получаются вкуснее, если готовить их в кипящем масле, а не просто жарить на сковороде.
Без профессиональной фритюрницы не обходится кухня ни одного ресторана или кафе, где в меню значится картофель фри, настоящие чебуреки, пончики и различные блюда в кляре. При правильном приготовлении масло не попадает внутрь самого продукта (если речь о кляре), и калорийность получается несколько меньше, чем у жареного на сковороде мяса или рыбы. Конечно, золотистую корочку любят очень многие, но некоторые безжалостно срезают ее и едят только то, что внутри.
Сразу оговоримся, что между домашними бытовыми фритюрницами за 5-10 тысяч рублей и специальным оборудованием для ресторанов огромная разница. Это и производительность, и надежность, и внешний вид. Профессиональный фритюр может быть представлен моделями, которые работают от газа или электричества, имеют одну или две ванны, а также крепятся на специально подставке или ставятся на стол. В продаже есть и промышленные фритюрницы, но для закусочной или кафе они не подходят по размерам.
Наиболее популярными являются электрические модели фритюрниц. Их преимущества: мобильность, общедоступный источник питания и небольшие размеры.
Выбирая фритюрницу в ресторан, обращайте внимание на фирму-изготовителя, вместимость ванночки, мощность и дополнительные функции.
Итальянские фритюрницы обычно заслуживают доверия (марки Acopa, Fimar, Bertos и др.) Хорошее оборудование производят во Франции (Roller Grill) и Греции. Хорошее качество у немецких, русских и тайваньских фритюрниц. При покупке обратите внимание на гарантийный срок, сервисное обслуживание и его доступность.
Если у вас закусочная или небольшое кафе, то остановите свой выбор на фритюрнице с одной ванночкой объемом не более 12 литров. В некоторых случаях, когда фритюр используется не очень часто, можно сэкономить и купить компактную модель на 5 литров (итальянские и китайские модели).
Чтобы иметь представление о производительности фритюрниц, стоит сказать, что, к примеру, ванночка на 8 литров масла позволит приготовить около 10 кг картофеля фри за час.
Если в вашем меню более одного блюда, которые должны готовиться во фритюре, лучше приобрести модель с двумя ваннами. Дело в том, что в одной ванне не получится одновременно готовить картофель и рыбу в кляре. Время приготовления этих блюд разное, а конструкция фритюрницы такая, что из масла вынимаются все продукты одновременно. Хотя на рынке можно найти и модели с одной ванночкой, но двумя или тремя корзинками.
Она может быть квадратной, прямоугольной, с прямыми углами или закругленной, более глубокой или более мелкой. С точки зрения удобства при мытье предпочтительнее, конечно, модели с закругленными ванночками. И если картофель фри всё равно в какой форме готовить, то, к примеру, целиковую рыбу проще приготовить в прямоугольной продолговатой ванне. Если у вас закусочная и основные продажи приходятся на пирожки, чебуреки, беляши и т.п., то остановите свой выбор на фритюрнице с широкой и неглубокой ванной.
На рынке представлено несколько недорогих фритюрниц, ванночки которых сделаны из эмалированной стали. Такие модели имеют более низкие цены, но лучше не экономить на этом, а приобрести фритюрницу из нержавеющей стали. Ванна из нержавейки не подвержена сколам и намного долговечнее.
На что еще обратить внимание при выборе профессиональной фритюрницы:
Как видно, выбор профессиональной фритюрницы требует некоторого внимания со стороны покупателя. Если вы точно будете знать, что именно требуется от оборудования, вы не ошибетесь.
