Такая система должна справляться с удалением избыточного тепла, влаги, запахов, дыма и других загрязнений, обеспечивая при этом постоянный приток свежего воздуха. Некорректно спроектированная или установленная система вентиляции может привести к серьезным проблемам: ухудшению качества воздуха, распространению неприятных запахов, нарушению санитарных норм. Требования к вентиляции и кондиционированию воздуха в общественных зданиях, включая рестораны, представлены в СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения". Это не только снижает комфорт и производительность персонала, но и может негативно сказаться на лояльности клиентов, приводя к их оттоку. Об особенностях вентиляции ресторана, в основу которых вкладываются требования, нормы и правила воздухообмена, этапы расчета и проектирования, расскажет руководитель проектов «Лемана ПРО» Шамиль Еникеев.
Главная задача проектирования вентиляционной системы в ресторане – это разделение помещений на зоны с различными требованиями к воздухообмену и качеству воздуха. Это необходимо для создания комфортных условий для посетителей и персонала, соблюдения санитарных норм и предотвращения распространения запахов. Ниже основные и дополнительные зоны, в которые вентиляция проводится обязательно.
Кухня – это зона интенсивного выделения тепла, влаги, пара, запахов и жировых частиц в процессе приготовления пищи. Поэтому в ней устанавливается мощная вытяжная система для удаления загрязненного воздуха непосредственно от источников – плит, печей, жарочных поверхностей. Для этого применяются вытяжные зонты с жироуловителями: настенные, островные, сдвоенные, струйные. Также могут использоваться вытяжные шкафы и вытяжные козырьки, обеспечивающие эффективный захват и удаление загрязнений.
При этом в кухне необходимо создать зону пониженного давления, чтобы запахи не проникали в зал для посетителей. Но если на кухне будет создана зона с низким давлением, то велика вероятность, что запахи из обеденного зала, например, сигаретный дым будут попадать в горячий цех, и это запрещено санитарными требованиями. Поэтому на кухне вентиляционная система – это не только мощная вытяжка, но и отдельная, грамотно спроектированная и рассчитанная приточная вентиляция, которая компенсирует удаляемый воздух. При этом приток проводится по отдельным каналам.
Другая особенность горячего цеха – это горячий воздух, исходящий от технологического оборудования. Решается она увеличением интенсивности воздухообмена. Но есть другая сторона медали – увеличение обмена воздуха ведет к увеличению скорости движения воздушных масс. А это дискомфорт для сотрудников, и это также запрещено санитарными нормами. Поэтому на кухне вентиляцию нужно интегрировать с системой кондиционирования. Или устанавливать в вентиляционную сеть охладители.
Санитарные требования к кухне: воздухообмен – 20 м³/час на 1 м² площади помещения, температура в пределах от +18С до +26С, влажность в диапазоне –50-70%.
Расчет воздухообмена в кухне проводится с учетом ее площади. Например, если площадь горячего цеха равна 200 м², то общий нормативный обмен воздуха будет равен: 200 х 20 = 4000 м³/час. По этому показателю выбираются вентиляторы и сечение воздуховодов.
В обеденном зале требования к системам вентиляции сильно отличаются от предъявляемых к горячему цеху. Здесь нет оборудования, которое выделяет много тепловой энергии. Но есть большое количество посетителей, поэтому расчет воздухообмена проводится с учетом на каждого человека. По нормам это 30 м³/час на 1 посетителя. Если в зале разрешено курить, то воздухообмен увеличивается до 100 м³/час. Если в ресторане предусмотрено два разных обеденных зала – для курящих и некурящих, то в каждом организуется отдельная вентиляционная система со своим воздухообменом.
В залах для посетителей также устанавливается приточно-вытяжная вентиляционная система, не обслуживающая другие зоны. В приточную часть обязательно устанавливаются фильтры в несколько ступеней, очищающие поступающий с улицы воздух. При этом подача воздуха должна быть больше забора минимум на 10%. Важно обеспечить равномерное распределение воздушных масс, чтобы избежать сквозняков. При проектировании систем вентиляции в обеденной зоне необходимо дополнительно учитывать возможность ее объединения с системой кондиционирования.
И другие санитарные требования к системам вентиляции для обеденных зон: температура – +20-22С, влажность – 40-60%, уровень шума от вентиляционных установок не должен превышать 35-40 дБ.
Расчет воздухообмена в обеденном зале проводится с учетом количества посетителей. Например, если количество посадочных мест равно 100, то нормативный обмен воздуха будет равен: 100 х 30 = 3000 м³/час. В расчетах обязательно учитывается полная посадка. При проектировании также берется в расчет расположение столов, их концентрация на одном участке. Эти данные помогают определить скопление людей, соответственно в этих местах устанавливаются вытяжки.
Эти зоны являются источниками неприятных запахов и повышенной влажности. В них устанавливается вентиляция с использованием вытяжных вентиляторов , монтируемых в стенах или на потолках и подключенных чаще к пластиковым воздуховодам. Последние отводят запахи прямо на улицу. Свежий воздух поступает в данные помещения естественным путем через щели, окна или при открывании дверей или при помощи отдельной приточной системы вентиляции. Для санузлов есть строгие требования по воздухообмену, который равен 50 м³/ час из расчета на один унитаз.
В подсобных зонах часто устанавливается автоматическая система включения. Когда работник или посетитель ресторана заходит в нее, вентиляторы включаются автоматически. И выключаются через несколько минут, когда посетитель покидает помещение.
Системы вентиляции в зонах для курения ресторанов требует особого внимания из-за необходимости эффективного удаления табачного дыма и предотвращения его распространения в другие зоны. Несмотря на действующие ограничения на курение в общественных местах, некоторые заведения могут предусматривать специально отведенные места для курения, к системам вентиляции которых предъявляются строгие требования.
Во-первых, зоны для курения должны быть изолированы от других помещений. Во-вторых, здесь устанавливается отдельная приточно-вытяжная система. В-третьих, схема подачи воздуха осуществляется снизу с низкой скоростью, а удаление происходит в верхней части помещения, что исключает перемешивание воздуха. Рекомендуется в местах для курения устанавливать не вытяжные вентиляторы, а вытяжные зонты. В самих ресторанах устанавливают небольшие обособленные боксы, рассчитанные на несколько человек. Они оборудованы отдельной системой вентиляции.
Общие принципы проектирования и монтажа систем вентиляции в ресторане направлены на создание комфортных и здоровых условий для посетителей и персонала, а также на соблюдение санитарных норм. Поэтому нужно четко разделять ресторан на зоны, в каждую из которых необходимо установить отдельную независимую вентиляционную систему с учетом требуемого воздухообмена. В кухонных зонах нужно поддерживать отрицательное давление по отношению к обеденным залам, а в залах для некурящих – положительное давление по отношению к зонам для курящих. В сети гипермаркетов строительных товаров менеджеры компании могут рассчитать вентиляцию и проконсультировать по требованиям к ее проектированию, подберут необходимое оборудование и предложат различные решения в плане улучшения воздухообмена в помещениях разного назначения.
