Чтобы этот опыт был позитивным, а место стало любимым среди завсегдатаев, рестораторам необходимо продумывать каждую деталь – от оформления меню до освещения. Мы собрали подборку заведений со всей России, удачно воплотивших это правило.
Все, что окружает человека и оказывает влияние на его органы чувств, – запахи, звуки, цвет и свет – формирует его поведение.
Так, например, исследование 2022 года продемонстрировало, что освещенность оказывает воздействие сразу на 26 различных участков мозга. Психология цвета позволяет соотнести воспринимаемый цвет с чувствами и эмоциями. А громкость звуков определяет, захочет ли человек задержаться в помещении или скорее уйти. Знания в этих сферах помогают рестораторам создавать пространства, которые способны буквально программировать гостя а на нужный настрой: засидеться подольше или быстро взять кофе и отправиться по делам.
При планировании пространства рестораторы исходят из того, что естественное освещение улучшает настроение. Большие окна, через которые льется солнечный свет, неизменно ассоциируются с уютом, легкостью, воздушностью. Если естественного света недостаточно, его возможно сымитировать. Добиться этого позволяет мягкий (2700–3000 К) и достаточно яркий (около 150–200 люкс) свет. Для сравнения: в рабочих зонах, на кухне, в кондитерском цеху используется освещение до 400 люкс.
Для более интимной обстановки – баров, где необходимо стимулировать продажи алкоголя, камерных залов – может использоваться затемнение и мощность света около 75 люкс.
Но важна не только яркость. Уровни освещения и угол рассеивания (напольное, настольное, настенное, люстры) позволяют проработать глубину пространства и расставить акценты. А сами светильники становятся продолжением интерьера.
Освещением можно не только создавать настроение, но и буквально рисовать. Например, в столичном ресторане перуанской кухни Alpaca точечные светильники с теплым спектром, встроенные в массивные бетонные балки, создают таинственные световые пятна, имитируя перуанские горные пещеры.
А в другом московском ресторане, Birds, расположенном на 84-м этаже башни «Око» в «Москва-Сити», свет в течение одного дня практически меняет формат заведения. Благодаря окнам в пол днем ресторан залит солнечным светом: это пространство для быстрых обедов, семейных визитов, посиделок подружек. Вечером же акцентное приглушенное искусственное освещение превращает Birds в место для свиданий и концертных программ.
Работа с цветом требует аккуратного и продуманного подхода и умеренности.
Для любого заведения важно, чтобы у гостя разыгрался аппетит. А его, согласно психологии цвета, возбуждают красный, оранжевый и желтый. Это энергичные цвета, вызывающие позитивные эмоции.
Почему же тогда рестораторы не спешат сплошь и рядом покрывать стены красным и оранжевым? Все дело вновь в психологии цвета. Указанные оттенки не только тонизируют, но также сигнализируют об опасности и при избытке могут провоцировать тревогу. Дизайнеры залов должны прекратиться в настоящих художников, продумывающих каждый мазок краски.
Удачную и выразительную работу с цветом демонстрируют заведения ресторанной группы «Это по любви» в Йошкар-Оле. Здесь несколько ресторанов, представляющих разные концепции и национальные кухни, расположены на одной территории, чтобы гость мог совершить настоящее гастрономическое путешествие и выбрать кухню по вкусу.
При работе с цветом создатели использовали его дозированно и со вкусом – и для коктейльного бара ReLab — совместный проект двух сильных команд:ресторанной группы «Это по любви» из Йошкар-Олы и ReLab.Family из Казани. В «ReLab» и в кафе русско-китайской кухни «Вася из Гуанчжоу» органично использованы красные акценты, ведь красный во многих азиатских культурах – это цвет счастья, радости, удачи и процветания. А в итальянской траттории Dito Italiano царят ярко-желтые мазки, отсылающие к лимонам Амальфитанского побережья.
Музыкальный фон оказывает сильное влияние на поведение гостей. Значение имеет громкость, темп, тембр исполнителя. Медленные негромкие мелодии помогают расслабиться, мотивируют гостя задержаться подольше. Но единого правила здесь нет. в мире сотни заведений, где музыка громкая и ритмичная, и они не страдают от отсутствия посетителей.
Для того, чтобы музыкальное сопровождение увеличивало средний чек, необходимо помнить главное: музыка должна соответствовать концепции, формату и целевой аудитории заведения, а не вступать с ними в диссонанс. Так, например, для ресторанов высокой авторской кухни предпочтительной считается фоновая музыка, которая не будет перебивать вкус и впечатления от блюд. Для баров и этнических мест, молодежных заведений живая музыка, напротив, служит важным инструментом, усиливающим аутентичность. Большинство заведений, в которых звучит живой звук, предпочитают компромиссный вариант. Фоновая музыка днем и живая по вечерам или выходным.
Так, например, в Нижнем Новгороде есть культовый гастробар «Искры». Это атмосферное, душевное место, где, в соответствии с концепцией, нет клиентов, а есть друзья. Каждую неделю здесь звучит живой джаз, регулярно играют диджеи. Что во многом и стало частью индивидуальности заведения и превратило его в точку притяжения для местных жителей и туристов.
Другой пример интересной работы со звуком – московский ресторан дагестанской кухни «Чаван Чуду». Здесь вместо музыки звучат звуки природы и пение птиц, что создает уникальную расслабляющую атмосферу, дополняющую меню.
Что же касается громкости, она зависит от специфики заведения. Приятный фон, способствующий беседе, – 70 децибел. Музыка в фаст-фуде, куда заходят, чтобы быстро перекусить или взять еду с собой, – 80-85 децибел. А громкость во время живых концертов поддерживается на уровне 92-95 децибел.
Растения – в горшках или в вазах, живые и искусственные – еще одна важная часть атмосферы. Они делают заведение уютным и узнаваемым, продлевают время пребывания клиента. Растения также используются для зонирования, они снижают уровень шума, поглощая звуковые волны.
Живые или искусственные? Выбор за декоратором. Искусственные служат дольше, не боятся маленьких детей и требуют лишь периодического протирания пыли. Но дешевые искусственные цветы моментально убьют любое хорошее впечатление о заведении, так что на них стоит потратиться.
Живые растения дарят ощущение свежести, выглядят привлекательнее, но требуют постоянного ухода и дороже в долгосрочной перспективе. Тем не менее, живые растения – более статусная история. Многие заведения строят вокруг них свою концепцию.
Так, ресторан «Гостевой дом АЯ», расположенный в инновационном центре «Сколково», одним из своих главных преимуществ считает коллекцию редких растений. В сочетании с природными материалами, используемыми в отделке интерьера, они создают уникальный стиль, дополняющий идеологию загородного заведения.
При планировании расстановки столов в ресторане расстояние между ними критично для комфорта гостей и работы персонала. Основной принцип – обеспечить достаточное пространство для свободного перемещения официантов. В среднем минимальная комфортная для персонала дистанция – 70–80 см.
Как правило, в дорогом ресторане требуется больше пространства (до 120 см между стульями), чем в кафе. Однако многие культовые заведения мира смело нарушают это правило. Так, например, в легендарном парижском ресторане Le Procope, открытом с 1686 года, столики стоят впритык друг к другу, и о приватности речи не идет, что тем не менее не превращает это место в фаст-фуд.
Если говорить о России, заведения часто миксуют варианты расстановки. Например, в одном из красивейших ресторанов Северной столицы, «Бельвью», можно найти и свободную рассадку, и столики, стоящие в нескольких сантиметрах друг от друга. Такая расстановка позволяет с комфортом рассадить и пары, и большие компании, которым необходимо объединить несколько столов.
Главное, что важно помнить при планировании пространства: излишняя, необоснованная концепцией теснота может отпугнуть гостей. А избыток пустого пространства снижает рентабельность.
Резюмируя, стоит отметить, что строгих и единых стандартов при создании интерьера ресторана не существует. Каждое заведение создает свой неповторимый портрет, иногда беря на вооружение опыт предыдущих рестораторов и следуя правилам, а иногда и радикально нарушая их.
