Когда вы задумали открыть ресторан, имейте в виду, что наличие денег не гарантирует успех и процветание вашему заведению. Необходимо начинать с идеи, концепции ресторана.
Концепция ресторана подразумевает решение целого ряда комплексных вопросов.
Прежде всего, какая кухня будет подаваться в ресторане. Существует несколько основных направлений: русская, восточная, кавказская и др.
Определившись с этим вопросом, вам будет проще рассчитать, какое оборудование на кухню вам понадобится. Это и вытяжки, и плиты, и разделочные столы, и посуда и т.д.
Выбрав направление кухни, вы сможете перейти к планированию помещения и размещению основного зала, кухни, технических и подсобных помещений. Все в ресторане должно быть удобно для гостей и персонала: начиная от гардероба и барной стойкой, заканчивая туалетом и рукомойниками.
Сама кухня должна быть оборудована в соответствии с блюдами, которые будут готовится в вашем ресторане. Есть множество направлений в дизайне и функциональном назначении кухни, их иногда называеют по странам производителям (кухни Германии, кухни Италии и т.д.). Но для вас важнее будет не страна происхождения кухни или дизайна кухни, а именно функциональная пригодность для приготовления блюд.
Необходимо продумать входную группу, т.е. как люди будут входить в ваш ресторан, что будут видеть при входе, где будут оставлять верхнюю одежду и т.д. Обычно на входе размещают не только гардероб, но и небольшое пространство, где может разместиться сразу 5-6 человек из большой компании для сдачи в гардероб верхней одежды. Обычно здесь же размещают швейцара и пост охраны для встречи - проводов гостей и наблюдения за прилегающей территорией.
Необходимо продумать, как будет работать барная стойка: будут ли за ней сидеть гости, или бармен будет работать только по заказам официантов. Если гости будут сидеть за стойкой, то необходимо предусмотреть достаточное место для комфортного размещения гостей и их напитков, большой телевизор, много зеркальных поверхностей, бармен должен уметь общаться с посетителями и разбираться в алкогольных напитках и коктейлях.
Зал ресторана не надо делать очень большим, посетители ценят укромные уголки, где они могут спокойно провести время и не натыкаться на излишне любопытные взгляды соседей. Но, в то же время, в ресторане должны быть предусмотрены места для размещения больших компаний. Это могут быть отдельные залы или пространство, в котором можно столы составить на большую компанию.
Освещение в ресторане во время работы должно быть не навязчивым, но в тоже время посетители не должны искать еду и напитки на ощупь. Во время уборки ресторана освещение должно быть ярким и позволять видеть не только столы, но и пространства под столами и все углы, чтобы пыль и случайный мусор не скапливался по углам.
Если в ресторане предусматривается проведение шоу программ, то освещение должно регулироваться легко и быстро меняться в зависимости от необходимости. Также должны быть направленные прожекторы для освещения танцпола или места выступления артистов.
Внешнее оформление ресторана играет такую же важную роль, как и внутренний интерьер. Ведь гости обращают внимание, прежде всего, на вывеску, а потом уже входят внутрь ресторана. Входная группа ресторана должна быть четко обозначена и освещена, а надпись с названием должна быть читаемой при любой погоде и условий освещения.
Столы и стулья должны соответствовать стилю оформления и стилю работы ресторана. Стулья не должны быть чересчур громоздкими, если каркас стульев или кресел жесткий, необходимо продумать подушки или подложки, чтобы гостям сидеть было удобно.
Столы в ресторане должны размещаться таким образом, чтобы давать свободный проход для рассадки гостей и обслуживания официантами. Можно предусмотреть систему ширм или легких декоративных элементов для визуально разделения расстояния между столиками. В тоже время столы не должны стоять далеко друг от друга, этим будет создаваться пустота в ресторане и потеря посадочных мест, что напрямую скажется на финансовой выручке ресторана.
Имейте в виду, что туалетные комнаты имеют так же важное значение. Количество туалетных комнат не должно создавать очередь из посетителей, размер самих комнат не должен быть минимальным для отправления естественных надобностей. Это вызовет неудобство у крупных или тучных людей, да обычным по сложению людям будет не комфортно в таких помещениях.
Следите за тем, чтобы персонал тщательно поддерживал чистоту и порядок в туалетных комнатах, своевременно выкладывал средства гигиены, мыло, освежители и т.д. Для этого должно быть удобное подсобное помещение, где может храниться такой запас.
Если ваш ресторан размещается на нескольких уровнях (этажах) обязательно предусмотрите крепкие перила и нескользящее покрытие ступеней. Ступени должны соответствовать стандартам, не быть слишком узкими или, наоборот, слишком широкими. Это создает неудобства не только для нетрезвых посетителей, но и посетителей в возрасте или с ограниченными способностями к передвижению.
