Разработка меню заведения общепита любого уровня подчиняется специальным правилам.
Меню представляет собой перечень тех кулинарных блюд и напитков, которые предлагаются посетителям в каждом конкретном заведении. В нем находят отражение стоимость и выход продуктов, подписывается данный документ директором и завпроизводством.
Правила составления меню рекомендуют учитывать ассортиментный минимум и программы деятельности каждого предприятия общепита. Меню по праву считается визитной карточкой ресторана, должно отражать специфику его деятельности и служить эффективным средством рекламы.
Существует ГОСТ Р 50763-2007, пункт 6.8 которого обязывает все структуры общепита доводить до своих потребителей информацию о реализуемой продукции любыми доступными способами, в том числе и посредством меню. Все предлагаемые блюда перечислены в меню в последовательности, которая соответствует порядку приема пищи. Разработчики и составители меню заведений общепита в обязательном порядке учитывают вкусовые и качественные показатели отдельных продуктов, внешнее оформление блюд и отдельно рассматривают вопросы сочетания соусов и гарниров к основным яствам.
Правила составления меню обязывают все блюда и закуски располагать в сложившемся традиционном порядке: от менее острых ощущений к более острым, от припущенных блюд к отварным. Отдельно располагаются кулинарные блюда, приготавливаемые согласно индивидуальному заказу клиентов (заказные). С большим вниманием относятся составители меню к перечню (прейскуранту) алкогольных напитков.
- группируются блюда согласно разным категориям и напитки;
- названия прописываются красиво, четко и ясно;
- перечень блюд соответствует реальному времени;
- при необходимости делают перевод на 1 – 2 языка;
- меню может быть нескольких видов, к примеру, меню блюд либо завтраков, прейскурант напитков;
- последовательное перечисление позиций;
- оформление меню для особых случаев, Новый год, свадьба, корпоратив и т.д.
Только правильно и грамотно разработанное и составленное меню может принести ожидаемый эффект от деятельности ресторана.
