Вентиляция в ресторане с открытой кухней: что важно знать

Как сделать так, чтобы запах готовящейся пищи не проникал в зал и не «оседал» на вещах гостей? Какие вытяжные системы использовать? Какие из доступных решений смотрятся наиболее презентабельно и своим видом не перечеркнут старания архитекторов и дизайнеров? На эти, а также на многие другие вопросы отвечает Шамиль Еникеев, руководитель направления категории «Электротовары», «Леруа Мерлен».

По какому принципу проектируется вентиляция в ресторанах с открытой кухней

Следует отметить, что действующие в России нормативы не делают различий между предприятиями общепита с открытой и закрытой кухней. Общие положения, объемно-планировочные и конструктивные решения и рекомендации по инженерному оборудованию при проектировании предприятий общественного питания приведены в СНиП 2.04.05-86; СНиП2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87, а также в ведомственных нормативных актах.

Основным показателем при проектировании систем вентиляции является расход воздуха через вытяжные зонты. Задача специалиста – подобрать оборудование таким образом, чтобы его мощность была оптимальной для конкретных условий применения. Если расход воздуха зонта будет слишком маленьким, то вытяжной воздух из кухонных зон будет распространяться по залу для гостей, если завышенным, то увеличиваются энергозатраты.

Привести оптимальные модели зонтов, ориентируясь только лишь на площадь помещения, не представляется возможным, поскольку при расчетах необходимо учитывать множество других факторов: тип оборудования для приготовления пищи, тип самой пищи (горячие/холодные блюда), высота установки зонта, наличие/отсутствие краевых завес, потоки воздуха, присутствующие в помещении. Как правило, для открытых кухонь расход воздуха зонта будет выше, чем для закрытых, поскольку отсутствуют естественные препятствия для движения воздушных масс.

В целом же, устройство вентиляции на открытых кухнях должно осуществляться с учетом следующих принципов:

• залы для посетителей и кухонная зона (даже если она открытого типа) должны обслуживаться отдельными системами вентиляции. Более того, для предотвращения распространения запахов от готовящейся пищи по всему заведению необходимо обеспечить однонаправленный поток воздуха из зоны для гостей в сторону кухни. Обычно 30% воздуха, поступающего на кухню, идет перетоком из зоны гостей – тогда запахи кухни не разносятся, и гости ощущают только приятные ароматы;
• занижение расхода воздуха в целях экономии, равно как и завышение «про запас», может привести к неприятным последствиям в будущем. В первом случае – в виде оттока гостей, которым не нравится запах пищи в зале, во втором – в виде высоких энергорасходов;
• система вентиляции должна грамотно вписываться в архитектурные формы, так как на открытой кухне все оборудование находится на виду у гостей. В первую очередь это относится к технологии прокладки воздуховодов, которая может быть скрытой или открытой.

Виды вытяжных зонтов

Вытяжные зонты для кухонь могут иметь разнообразную конструкцию:

• островные – устанавливаются на потолке. Чаще всего используется в заведениях, где открытая кухня расположена посреди зала («остров»). Поскольку при такой схеме всасываемый воздух может смешиваться с перекрестными воздушными потоками, мощность таких изделий обычно выше, чем у моделей других типов;
• настенные – крепятся к стене или фартуку непосредственно над варочными плитами и жарочными поверхностями. Для того чтобы водяные пары, частички масла и жира, а также запахи, исходящие от приготовляемых блюд, улавливались лучше, размеры зонта должны немного превышать габариты кухонного оборудования;
• вытяжные шкафы – монтируются на небольшой высоте над кухонным оборудованием, поэтому их размеры могут совпадать с размерами варочных поверхностей. Выпускаются модели с боковыми панелями и верхним доступом;
• козырьки – сравнительно компактные устройства, которые устанавливаются на кухонное оборудование.

Современные вытяжные зонты могут быть оснащены жироулавливателями, искрогасящими фильтрами и другими опциями. При этом следует принимать во внимание, что такие изделия могут накладывать дополнительные требования по части эксплуатации. В частности, жироулавливающие фильтры нуждаются в регулярной замене.

Что еще потребуется для организации вентиляции

Помимо зонтов, система вентиляции общепита включает в себя:

• приточный вентилятор. Оптимальным выбором для большинства проектов будет устройство канального типа. Во-первых, оно несколько дешевле аналогов (прямоугольных и радиальных вентиляторов). Во-вторых, такое изделие проще в монтаже – оно устанавливается непосредственно на воздуховод и ввиду своей компактности может размещаться в местах с трудным доступом. Кроме того, канальные вентиляторы обладают хорошими показателями энергоэффективности и не нуждаются в дорогостоящем техническом обслуживании;
• вытяжной вентилятор. Можно использовать устройство, аналогичное приточному вентилятору;
• фильтры. На приток ставятся фильтры грубой/тонкой/ультратонкой очистки, на отток – фильтры для улавливания масложировых частиц, предотвращающие закупоривание воздуховодов жиром. При загрязнении в обязательном порядке меняются;
• калориферные и охладительные установки для регулирования температуры приточного воздуха. Можно использовать как электрические, так и водяные устройства. Электрические дешевле и проще в монтаже, но стоимость их эксплуатации значительно выше, поскольку даже на сравнительно небольшой расход в 1000 м3/ч при соблюдении всех требований СП 60.13330.2012 потребуется не менее 15 кВт электроэнергии. Водяная установка, в свою очередь, дороже на этапе закупки, но при этом более экономична в долгосрочной перспективе, так как подогрев воздуха осуществляется водой из центральной системы отопления;
• при необходимости система может быть укомплектована увлажнителями и/или осушителями воздуха, которые позволяют регулировать относительную влажность в помещении;
• Системы с автоматической регуляцией параметров микроклимата в дополнение к этому оснащаются датчиками температуры и влажности воздуха. Возможна также установка рекуператора, который будет забирать тепло у вытягиваемого кухонного воздуха и передавать его приточному. Для горячих цехов, где температура отводимого воздуха может подниматься до +40° С и выше, рекуператор может стать хорошей альтернативой мощным и дорогим в эксплуатации калориферам.

Семь возможных ошибок при оборудовании вентиляции на открытой кухне

1. Занижение расхода воздуха. Эту ошибку чаще всего допускают владельцы, которые проектируют вентиляционную систему самостоятельно. Соблазн округлить значения в меньшую сторону обычно мотивируется тем, что кухня далеко не всегда работает в режиме полной посадки, а разница в стоимости оборудования может быть весьма существенной. На практике же такая экономия приводит к тому, что вентиляция попросту не справляется со своей задачей в период пиковых нагрузок.
2. Расчет среднего показателя воздухообмена исходя из общего количества человек, не разделяя посетителей и сотрудников. При этом работникам кухни, на протяжении всей смены имеющим дело с горячим оборудованием, по очевидным причинам требуется больше свежего воздуха, чем гостям в зале.
3. Отсутствие приточной вентиляции. Цель такого шага – экономия денег, однако о комфортном микроклимате для сотрудников и гостей в этом случае не может идти и речи.
4. Подмес вытяжного воздуха из кухонных зон в приточный с целью экономии электроэнергии. Побочный эффект – присутствие запахов готовящейся пищи в зале.
5. Несвоевременное обслуживание фильтров и жироуловителей в системе вентиляции.
6. Использование систем кондиционирования в качестве приточной вентиляции. Является грубым нарушением, так как задача вентиляции заключается не в снижении температуры воздуха, а в удалении углекислого газа, дыма, пара и посторонних запахов с кухни.
7. Проектирование вентиляции людьми, не имеющими достаточной компетенции в данном вопросе.

В качестве заключения отметим, что доверять устройство систем вентиляции в ресторанах, кафе и барах следует исключительно профессионалам. Это позволит создать комфортную атмосферу на кухне и в зале, избежать штрафов и в долгосрочной перспективе сэкономить средства на обслуживании и ремонте оборудования.