Неправильное или чрезмерно длительное хранение продуктов неизбежно вызывает порчу продукта. Употребление его в пищу может быть опасно для здоровья. Как правило, причиной того, что продукт начинает портиться, являются микроорганизмы.
Не всегда холодильник служит надежным способом предотвратить порчу продукта. Это связано в первую очередь с различными сроками хранения разных видов пищи или ее недостаточно герметизированной упаковкой.
Консервирование также не гарантирует полную безопасность еды. Один из микробов, ботулинус, развитие которого требует как раз вакуума, может вызвать тяжелейшее отравление. Наибольшую опасность представляют законсервированные грибы и овощи: необходимо тщательно следить за их чистотой и промытостью. В отношении этого микроба консервирование в открытых бочках или кадках является безопасным.
В домашних условиях в России консервирование известно с древнейших времен. Давно известны способы домашнего консервирования не только мяса или рыбы, но и ягод (из них обычно делают морсы или варенья), грибов и всевозможных овощей, произрастающих в данной местности.