Свиные ноги и голову опалить, замочить в горячей воде на 3-4 часа, затем поскоблить. Из головы удалить язык, отрубить рыльце, уши, промыть их и поставить варить.
Довести до кипения, снять с огня и слить бульон. Голову и ноги промыть и порубить на куски.
Залить холодной водой, от хребтовой части и сварить при медленном кипении на малом огне, постоянно снимая пену и жир.
За пол часа положить целые морковь, лук, коренья и зелень. Посолить снять с огня.
Мясо вынуть, нарезать, залить процеженным бульоном с добавлением вина, уксуса, имбиря, перца, шафрана, сахара, лаврового листа, прокипятить, разлить в формы и дать остыть.
