Сметанные основные соусы готовят натуральными, т.е. из сметаны с пассеровкой белой или из сметаны, но с добавлением белого соуса.
Стандартный сметанный соус готовят следующим образом: в белую пассеровку (как с жиром, так и без оного) добавляют сметану, прогретую до кипения, размешивают, добавляют соль и перец. Готовый соус процеживают.
Подается данный соус, как к мясным, так и к овощным, и к рыбным блюдам. Сметанный основной соус также используется при изготовлении сметанных соусов с самыми разными наполнителями.
Для приготовления сметанного соуса с луком необходимо репчатый лук (мелко нашинкованный) спассеровать на масле до готовности, соединить далее с горячим сметанным соусом и варить 5-6 минут. Далее необходимо добавить соль, соус «Южный» и перемешать. Прекрасно подойдет данный соус к лангету и изделиям из котлетной массы.
Для приготовления сметанного соуса с хреном, безусловно, понадобится настоящий хрен. Итак, в слегка спассерованный на масле хрен кладут перец горошком, лавровый лист, вливают уксус и доводят до кипения. Далее смесь соединяют со сметанным горячим соусом, подсаливают и снова варят 5-7 минут. Подают данный соус к вареному мясу, солонине, а также вареному языку.
Соус сметанный с грибами придется, кстати, при запекании мяса и овощей, рыбных блюд и картофеля.
Сметану доводят до кипения. Добавляют белую пассеровку (1 столовую ложку муки) и непрерывно помешивая уваривают на медленном огне. Отдельно обжаривают порубленную головку репчатого лука, добавляют мелко нарезанные шампиньоны. Прожаривают грибы до мягкости, соединяют с основным сметанным соусом. Размешивают и проваривают на медленном огне еще 3-5 минут. Приправляют солью и черным перцем.
