Для квашения капусты нужно отобрать плотные, крепкие и белые кочаны поздних сортов. Особенно правы оказываются те, кто выбрал капусту, прихваченную первыми заморозками.
Кочаны следует разрезать пополам, вырезать кочерыжку. Половинки рубить тяжелым острым ножом или шинковать на специальной терке. Размер стружки определяйте на свой вкус.
Измельченную капусту прямо на столе несильно перетереть с солью (можно использовать деревянное корыто). Это очень важный этап приготовления, но ни в коем случае не мните капусту сильно, иначе она получится невкусной.
Следующий шаг - смешивание с морковью, натертой на крупной терке.
В бочонок или кадку слоями укладывать слоями капусту с морковью, четвертушки антоновских яблок, клюкву/бруснику, ягоды можжевельника, горошины перца, лавровые листы. Всё это основательно трамбуется, сверху закрывается капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, а сверху кладется груз. Тяжесть его должна быть достаточной, чтобы верхний слой был покрыт рассолом. Если вы видите, что рассол не дотягивает до верхнего слоя, увеличьте груз - капуста даст сок, и квашение будет проходить идеально.
Сначала (первые несколько дней) будет образовываться пена. Она результат начавшегося брожения. Капусту 3-4 раза в сутки следует протыкать чистой палкой до самого дна бочки или кадки. Газы выйдут, пена исчезнет, а капуста, как говорят, "уймется". Исчезновение пены - верный знак того, что бочонок с будущей вкуснятиной пора переносить в погреб или другое прохладное место (отлично подойдет неотапливаемый балкон).
Если погреба нет, а балкон теплый, то капусту можно переложить в банки, залить рассолом доверху и убрать в холодильник. Или постараться найти в доме прохладное место, чтобы капуста продолжала находиться под гнетом.
Общие правила таковы:
