Фаршировать можно любую некостистую рыбу. Если рыба нежирная, то в фарш рекомендуется добавить немного размягченного сливочного масла, а для сочности — молока или охлажденного рыбного бульона.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности. Тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника.
Из головы удалить глаза и жабры, промыть ее и положить вместе с отрезанным хвостом в кастрюлю. Добавить нарезанные ломтиками очищенные морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец горошком, залить холодной водой и поставить на огонь.
Тушку рыбы нарезать порционными круглыми кусками и с помощью ножа с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожу, вырезать из кусков мякоть. Пропустить ее через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке хлебом.
Полученный фарш тщательно перемешать, заправив солью, молотым перцем, сырым яйцом. Заполнить этим фаршем оболочку от кусков рыбы, загладить каждый сформованный кусок, смачивая руки холодной водой.
Затем осторожно опустить фаршированные порции рыбы в едва кипящий отвар и варить при слабом нагреве приблизительно 1 1/2 часа, не закрывая кастрюлю крышкой.
Готовую рыбу осторожно вынуть из кастрюли шумовкой, дать стечь жидкости и сложить куски на овальном блюде в виде целой рыбы. Гарнировать ломтиками отварных моркови и свеклы. Охладить перед подачей. Сверху нанести узор майонезом из корнетика.
Отдельно подать соус хрен с уксусом.
