Блюдо готовится за сутки до подачи.
Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую.
Чтобы куски рыбы не теряли форму во время варки, кожу следует надсечь или проколоть в нескольких местах.
Подготовленную рыбу нарезать на куски с кожей, но без костей. Головы, плавники, кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену, после чего убавить нагрев и варить 20-30 мин. Добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль.
Варить при слабом кипении еще 30 мин. Затем отвар процедить, довести до кипения и положить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин, следя затем, чтобы куски рыбы не разварились. Готовую рыбу извлечь из отвара, охладить.
В отвар добавить уксус, сахарный песок и предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин.
Прогреть отвар до полного растворения желатина (не доводя до кипения), процедить и охладить до комнатной температуры.
Положить рыбу в посуду для заливного и залить отваром. Поставить в холодильник для застывания. Отдельно к заливному следует подать соус из хрена с уксусом.
При добавлении уксуса отвар мутнеет, и его желательно слегка осветлить.
Чтобы желе получилось прозрачным, в каждые 4—5 стаканов отвара (или бульона) добавить 1 сырой белок. Взбить белок в миске венчиком или вилкой. Влить 1 стакан охлажденного отвара (или бульона), добавить 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий отвар (или бульон).
Кастрюлю с отваром накрыть крышкой, на слабом огне довести отвар до закипания. Затем кастрюлю снять с огня, дать отвару отстояться 15—20 мин и осторожно, не взбалтывая, процедить.
Для праздничного стола рыбу можно украсить кружочками лимона, зелеными листиками петрушки. Для этого заливают ее в два приема: сначала кладут на рыбу украшения, заливают тонким слоем бульона, дают слегка застыть и затем заливают окончательно.