Мясо, естественно, никогда не было в изобилии, особенно в старину. Однако, как и сейчас, ни один праздник не обходился без мясных блюд. Так, существовало несколько способов сохранить аппетитный кусочек к тому или иному празднеству.
Помимо одомашненных животных могли сушить и мясо диких. Технология была примерно одинаковой. Если этот процесс планировался зимой, то предварительно тушку оставляли на морозе дней на 5. Так мясо впоследствии сохраняло свои вкусовые качества, и было намного сочнее. После этого заносили в дом, снимали шкуру и разделывали, отделяя небольшие кусочки. Как и сейчас, раньше тоже необходимо было погружать мясо в своеобразный маринад из специй и оставлять там на несколько часов, а лучше полдня.
После этого мясо подвешивали на специальные крючки и погружали в герметичные камеры, в которых было два отверстия: для огня и для мяса. Таким образом, уже тогда люди знали технологию горячего копчения мяса. Хотя полностью влага не могла испариться. Однако этот способ был наиболее популярен и остается до сих пор. Вкус мяса, приготовленного таким способом, заставлял и заставляет восхищаться многих гурманов по всему миру.
Существовал еще один способ копчения мяса, так называемый «банный». Как правило, так готовили птиц. Тушки заматывали в ткань, которая практически не пропускала воздух, дабы они замачивались в собственном соку. Спустя некоторое время сюда стали добавлять различные потроха, чтобы вкус был более выраженным и ярким. Потом тушки вешали на специальные крючки, расположенные на небольшом расстоянии от банной печи и так оставляли до тех пор, пока мясо не приобретет желаемого цвета и аромата.
Непосредственно после копчения мясо высушивали. Так оно могло храниться более длительный период.
Спустя время технологии копчения и сушения мяса стали совершенствовать ся. Появились специально сконструированны е для этой цели коптильни, которые использовали не только известную технологию горячего копчения, но и уже холодного.
