Многовековая история русского народа выработала простые, довольно рациональные и наиболее целесообразные сочетания продуктов. Соблюдению этих традиций и житейских правил придавалось огромное значение. Наряду с домостроевскими наказами мужу, жене, детям имели место правила о том, как делать сбитень, варить пиво, сушить пастилу и многое другое.
Интересно, что само слово «кухня» до конца XVIII века в русском языке не упоминалось, а заимствовано оно было из немецкого языка. Кухней на Руси была печь, занимавшая от четверти до пятой части всей избы. А утварь для готовки располагалась между стеной и печкой – в так называемом упечье, или иначе – чулане. Блюда простых людей были довольно незатейливы и не включали много ингредиентов.
Если же говорить о княжеских пирах, то это были невероятные по размаху застолья, сравнимые, разве что, с пирами при европейских королевских дворах. И вот на них как раз имели место сложнейшие кулинарные изделия и блюда. А при Екатерине Великой стали готовить чрезвычайно вычурные яства вроде соуса с соловьиными языками и поросенка с приготовленными по-разному боками: один зажаривался, а второй фаршировался колбасами. Все эти шедевры совсем не укладываются в один ряд с крайне рациональными кухонными традициями крестьян: долгое время народ ел почти одни лишь каши.
Два главных супа русской кухни – щи и борщ. Коренные жители Урала и русского Севера чаще едят щи, а кубанцы, к примеру, не знают щей из квашеной капусты. Зелеными щами называли и называют щи, где вместо капусты - щавель.
Определенно можно сказать, что щи появились раньше, т.к. их варили еще в древности, когда не знали красной свеклы. Кнут Гамсун, известный писатель из Норвегии, как-то отведав русских щей, заявил, что все европейские супы по сравнению с ними непозволительно скверны.
А как же уха, спросите вы? Уха – не суп, уха – это уха. Разные ухи (раньше у слова «уха» было множественное число) были принадлежностью стола преимущественно богатых людей, а готовили рыбные отвары лишь сами ловцы рыбы. Впоследствии уха полюбилась простым людом наравне со щами и стала обозначать уже и жидкое рыбное блюдо с овощами. В XV-XVII веках русские повара готовили уху не только из рыбы, но и из кур и дичи, так что выражение «уха из петуха» раньше не вызывало улыбки.
Солянка, или исконное - селянка (от «село»), пожалуй, самый калорийный суп в русской кухне. Его пищевая ценность не уступает многим вторым блюдам. Солянка служит прекрасным средством возбуждения аппетита, а подавать его принято со сметаной и расстегаем или хлебом.
Расстегаи – пироги с отверстием в тесте сверху. Аналоги таких пирогов есть во многих кухнях мира. На Руси в отверстие расстегая перед подачей наливали крепкий бульон с укропом и сливочным маслом. Расстегаи и расстегайчики начинялись, как правило, рыбным фаршем.
И еще об одном супе стоит упомянуть – о рассольнике. Казалось бы, рассольник – чисто русское блюдо, но в кулинарных книгах он не упоминается до середины XVIII века. Вместо него есть описания супа с солеными лимонами или солеными огурцами. Называлось такое блюдо калья.
Это, вероятно, и есть прототип современных рассольников. Кальи готовили и куриные, и рыбные. Сегодняшние же рассольники довольно разнообразны по составу. Их готовят на воде или бульоне, с почками, мясом или домашней птицей. Но что в рассольник кладут непременно, так это соленые огурцы, да побольше.
