Выбираем правильный хамон

Вива Испания 4124
Выбираем правильный хамон

Знаменитый сыровяленый свиной окорок хамон наряду с паэльей считается гастрономической визитной карточкой Испании, её самым известным деликатесом.

Практически во всех барах и ресторанах Мадрида можно отведать хамон , но, к сожалению, часто за хамон "иберико де бейота" ( jamon iberico de bellota) выдается хамон более низкого качества, так как процесс получения подлинного хамона "иберико" довольно трудоемкий может растянуться на несколько лет и только небольшой процент хамона, который производится в Испании, может считаться хамоном "ибереко де бейота".

Самый лучший хамон, конечно же хамон "иберико", который производится из мяса свиней, которые водятся только в Испании.

Эта уникальная порода была выведена в результате скрещивания иберийской свиньи с белой свиньёй и не имеет аналогов в мире, да и в Испании эти свиньи могут выращиваться не на всей территории, а только на пастбищах (часто горных) юго-запада Испании. Поэтому не имеет смысла сравнивать хамон "иберико" с итальянской Пармской ветчиной или французской ветчиной из Байонне. Эта ветчина производится из мяса обычных белых свиней и существенно уступает по вкусу.

Благодаря своей уникальной генетике мясо иберийской породы свиней имеет отличительную мраморную расцветку, непревзойденную гладкость, текстуру и аромат, так как свиньи пасутся свободно на пастбищах, много двигаются, жир в их организме распределяется между мышцами, а не накапливается под кожей. Кулинарным победителем среди хамона, как уже отмечалось, является хамон "иберико де бейота" ( jamon iberico de bellota ).

Это хамон производится из свиней, которые растут в свободных условиях, пасутся на горных или долинных пастбищах, питаются желудями и свежими ароматными травами с осени до зимы. Откорм таких свиней - очень дорогостоящий процесс, потому что на три свиньи, которые питаются желудями и травой, приходится около двух гектаров пастбищ.

Во время откорма иберийская свинья съедает по 12-16 килограммов желудей в день, а также по несколько килограммов фруктов и трав. Естественно, что мясо получается необычайно ароматным и вкусным. Как выбрать хамон превосходного качества?

Можно воспользоваться советами испанских экспертов, которые советуют обращать внимание на следующее:

1. Тонкое копыто и длинная нога. Иберийская свинья чистых пород имеет более изящные пропорции.

2.Текстура жира. Жир - прямое свидетельство того, чем питалась свинья, из мяса которой изготовлен хамон. Если позволяют условия, надо потрогать окорок и провести по нему пальцем: если жир мягкий и легко утапливается при нажатии - смело покупайте.

3. Цвет жира. По нему можно определить время вяления и качество хамона. Он не должен быть слишком белым, это может означать, что свиней кормили не желудями, а обычным кормом.

4. Вес. Обычно вес окорока хамон составляет от 6 до 8 с половиной килограмма.

5. Цена. Как уже говорилось, производство хорошего хамона дело трудоёмкое и дорогое. Поэтому высококачественный хамон не может быть дешевым.

Советуем обращать внимание на этикетку-штамп на хамоне, где указано много полезной информации, например, две последние цифры ( всего их четыре) указывают сколько лет хамону - 2,3,4 года. Самый лучший хамон "ибереко" из свиней, которые питались исключительно желудями (jamon iberico de bellota) можно купить в крупных торговых центрах чаще всего перед Рождественскими праздниками или отведать в приличных ресторанах Мадрида.

Но можно приобрести неплохой хамон иберико "де ресебо" (jamon iberico de recebo), это означает, что свиньи питались первые месяцы желудями, а затем кормом. Уступает в качестве хамон, на этикетке которого указано хамон де себо (jamon iberico de cebo), этих свиней кормили исключительно кормом. Надеемся, что наши советы помогут при выборе хамона, который является любимейшим испанским деликатесом.

Ваш гид в Мадриде

Первая полоса