Паста (от итал. pasta – «тесто») в большинстве стран означает любые макаронные изделия и блюда из них. Более привычное для России слово «макароны» означает лишь одну из разновидностей пасты, а именно пасту в форме длинных полых трубочек из сухого теста.
Настоящая сухая паста изготавливается исключительно из твердых сортов пшеницы и воды. Она легко усваивается организмом, а клетчатка и полезные минеральные вещества способны улучшить пищеварение и обмен веществ.
Другая разновидность пасты – свежая. Она делается из муки мягких сортов с добавлением яиц. Такую пасту не высушивают, а сразу отваривают. В готовом виде она имеет более нежный вкус, чем у приготовленной сухой пасты.
Как бы то ни было, паста, как правило, — это самостоятельное блюдо, подаваемое с соусом, которых изобретено уже огромное количество.
Итальянцы выделяют более 500 сортов пасты, настаивая на том, что «паста – это архитектура вкуса». И вправду, быстро разобраться во всех тонкостях работы с этим творческим материалом невозможно: каждый отдельный сорт пасты требует особого подхода в приготовлении и определенного соуса, подчеркивающего нюансы вкуса. К примеру, длинную пасту (лунгу) нужно готовить в большом количестве воды, чтобы на каждые 225 г пасты приходилось 1,7 л воды, пол чайной ложки соли и 2 чайные ложки оливкового масла. А листовая паста (лазанья или каннелони) вообще не требуют отваривания в кипящей воде перед наполнением начинкой. Такая паста напитывается соусом в процессе запекания, поэтому и соус для нее должен быть более жидким.
Универсальным правилом для сочетания соусов с пастой является то, которое гласит: чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус. Вот некоторые другие из правил: