«Мгновенно расстелив свежую скатерть на покрытый уже скатертью круглый стол под бронзовым бра, он пододвинул бархатные стулья и остановился пред Степаном Аркадьичем с салфеткой и карточкой в руках, ожидая приказаний.
- Если прикажете, ваше сиятельство, отдельный кабинет сейчас опростается: князь Голицын с дамой. Устрицы свежие получены.
- А! устрицы.
Степан Аркадьич задумался.
- Не изменить ли план, Левин? - сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. - Хороши ли устрицы? Ты смотри!
- Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.
- Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?
- Вчера получены-с.
- Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?
- Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.
- Каша а ла рюсс, прикажете? - сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.
- Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - оказал Степан Аркадьич. - Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями...
- Прентаньер, - подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
- С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: "Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи..." - и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.
- Что же пить будем?
- Я что хочешь, только немного, шампанское, - сказал Левин.
- Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?
- Каше блан, - подхватил татарин.
- Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.
- Слушаю-с. Столового какого прикажете?
- Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.
- Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?
- Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?
- Нет, мне все равно, - не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.
И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.
Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.
- А недурны, - говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. - Недурны, - повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.
Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.»
Л. Н. Толстой «Анна Каренина»
Что они едят
Фленсбургские и остендские устрицы
Оба вида устриц именуются по названиям городов, из которых их доставляли в Москву. Фленсбург – самый северный в Германии город земельного подчинения, занимающий оба побережья фьорда (узкого извилистого залива), впадающего в Балтийское море. Остенде - крупнейший бельгийский порт на берегу Северного моря, также ставший в XIX в. курортом.
Владимир Набоков в своих лекция пишет: «Фленсбургские устрицы привозили из Германии, ими торговала компания во Фленсбурге на датской границе. Мелкие остендские устрицы привозили из Англии через бельгийский город Остенде. И фленсбургские и остендские устрицы были редкостью.»
Каша а ла рюсс
Несложно догадаться, что это русская каша, иронично предложенная официантом Левину.
Суп с кореньями (прентаньер)
Прентаньер (франц. printanier – весенний) – суп из ранних овощей, в состав которого обязательно входит репа.
Тюрбо
Тюрбо – самая ценная из атлантических рыб – благородная камбала, иначе называемая ромбовидной. В классической французской кухне до сих пор в силе правило готовить тюрбо целиком, не разрезая. Для этого был создан даже специальный широкий котел с решеткой – тюрботьер. Однако во избежание трат на такую посуду, тюрбо можно готовить по частям, а подавая к столу, сложить воедино. Эту деликатесную рыбу еще называют «морским фазаном».
Густой соус Бомарше, кстати, назван по фамилии создавшего его московского повара-француза.
Если с ростбифом, который в переводе означает «жареная говядина», и известнейшим итальянским пармезаном все понятно, то на каплуне остановимся подробнее.
Каплун
Означает специально откормленного на мясо, кастрированного петуха. Во французской кухне издавна приняли разделение куриного мяса на 4 вида: курица, ципленок, пулярка (откормленная кастрированная курица, сегодня продаваемая как «кура для быстрой жарки») и каплун. Каплуна готовили целиком, подавая в качестве парадного блюда. Читая всю карту, официант озвучит «пулард а лестрагон», что, видимо, означает пулярку с пряными травами.
В 2009 году исполнилось 200 лет с того момента, как французский повар Николя Аппер изобрел консервирование. В конце XIX века консервы подавались в лучших городских ресторанах, а маседуан де фрюи означает фруктовый салат. Подавался, надо думать, в виде него же.
Из напитков предпочтение отдается знаменитому французскому белому сухому Шабли – вину с мягким вкусом, тонким ароматом, без резкой кислотности, идеально подходящему к морепродуктам, особенно к устрицам.
