Рыба заливная

Ингредиенты:

1 1/2 кг рыбы, 1-2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 4 гвоздики, 6-8 горошин душистого перца, 1/2 стакана 30%-ного уксуса, 2-3 ч. ложки желатина, соль и сахарный песок.

Блюдо готовится за сутки до подачи.

Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую.

Чтобы куски рыбы не теряли форму во время варки, кожу следует надсечь или проколоть в нескольких местах.

Подготовленную рыбу нарезать на куски с кожей, но без костей. Головы, плавники, кости сложить в кастрю­лю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену, после чего убавить нагрев и варить 20-30 мин. Добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сель­дерея и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль.

Варить при слабом кипении еще 30 мин. Затем отвар процедить, довести до кипения и положить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин, следя затем, что­бы куски рыбы не разварились. Готовую рыбу извлечь из отвара, охладить.

В отвар добавить уксус, сахарный песок и предвари­тельно замоченный в холодной кипяченой воде желатин.

Прогреть отвар до полного растворения желатина (не до­водя до кипения), процедить и охладить до комнатной температуры.

Положить рыбу в посуду для заливного и залить отва­ром. Поставить в холодильник для застывания. Отдель­но к заливному следует подать соус из хрена с уксусом.

При добавлении уксуса отвар мутнеет, и его желатель­но слегка осветлить.

Чтобы желе получилось прозрачным, в каждые 4—5 ста­канов отвара (или бульона) добавить 1 сырой белок. Взбить белок в миске венчиком или вилкой. Влить 1 ста­кан охлажденного отвара (или бульона), добавить 1 ст. лож­ку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в ки­пящий отвар (или бульон).

Кастрюлю с отваром накрыть крышкой, на слабом ог­не довести отвар до закипания. Затем кастрюлю снять с огня, дать отвару отстояться 15—20 мин и осторожно, не взбалтывая, процедить.

Для праздничного стола рыбу можно украсить кру­жочками лимона, зелеными листиками петрушки. Для этого заливают ее в два приема: сначала кладут на рыбу украшения, заливают тонким слоем бульона, дают слегка застыть и затем заливают окончательно.

Автор 2633 записей

Пока нет комментариев к записи “Рыба заливная”

Прокомментировать

© 2009-2017 FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами

. Создание сайта - Сокол
Яндекс цитирования Rambler's Top100
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет