Делаем вкусную квашеную капусту

Ингредиенты:

капуста 10кг
соль 250-300г
морковь 300-400г
антоновские яблоки 500-600г или клюква/брусника 300г
душистый перец горошком
лавровый лист
барбарис
можжевеловые ягоды

Для квашения капусты нужно отобрать плотные, крепкие и белые кочаны поздних сортов. Особенно правы оказываются те, кто выбрал капусту, прихваченную первыми заморозками.

Кочаны следует разрезать пополам, вырезать кочерыжку. Половинки рубить тяжелым острым ножом или шинковать на специальной терке. Размер стружки определяйте на свой вкус.

Измельченную капусту прямо на столе несильно перетереть с солью (можно использовать деревянное корыто). Это очень важный этап приготовления, но ни в коем случае не мните капусту сильно, иначе она получится невкусной.

Следующий шаг — смешивание с морковью, натертой на крупной терке.

В бочонок или кадку слоями укладывать слоями капусту с морковью, четвертушки антоновских яблок, клюкву/бруснику, ягоды можжевельника, горошины перца, лавровые листы. Всё это основательно трамбуется, сверху закрывается капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, а сверху кладется груз. Тяжесть его должна быть достаточной, чтобы верхний слой был покрыт  рассолом. Если вы видите, что рассол не дотягивает до верхнего слоя, увеличьте груз — капуста даст сок, и квашение будет проходить идеально.

Сначала (первые несколько дней) будет образовываться пена. Она результат начавшегося брожения. Капусту 3-4 раза в сутки следует протыкать чистой палкой до самого дна бочки или кадки. Газы выйдут, пена исчезнет, а капуста, как говорят, «уймется». Исчезновение пены — верный знак того, что бочонок с будущей вкуснятиной пора переносить в погреб или другое прохладное место (отлично подойдет неотапливаемый балкон).

Если погреба нет, а балкон теплый, то капусту можно переложить в банки, залить рассолом доверху и убрать в холодильник. Или постараться найти в доме прохладное место, чтобы капуста продолжала находиться под гнетом.

Общие правила таковы:

  • первые три дня капуста обязательно находится в теплом месте;
  • время нахождения под гнетом — не менее семи дней;
  • если есть возможность держать капусту под гнетом все время, то это следует делать (то есть груз остается до последней порции квашеной капусты).

Если вы планируете делать с квашеной капустой щи или солянку, то заквасьте капусту только с солью и морковкой без дополнительных ингредиентов, сохраняя пропорции, указанные в рецепте. Для приготовления закуски в квашеную капусту можно непосредственно перед подачей к столу добавлять клюкву, бруснику, сахар, лук, растительное или сафлоровое масло и другие продукты по вкусу.

Автор 2633 записей

Пока нет комментариев к записи “Делаем вкусную квашеную капусту”

Прокомментировать

© 2009-2017 FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами

. Создание сайта - Сокол
Яндекс цитирования Rambler's Top100
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет