Выбираем правильный хамон

Знаменитый сыровяленый свиной окорок хамон наряду с паэльей считается гастрономической визитной карточкой Испании, её самым известным деликатесом.

Практически во всех барах и ресторанах Мадрида можно отведать хамон , но, к сожалению, часто за хамон «иберико де бейота» ( jamon iberico de bellota) выдается хамон более низкого качества, так как процесс получения подлинного хамона «иберико» довольно трудоемкий может растянуться на несколько лет и только небольшой процент хамона, который производится в Испании, может считаться хамоном «ибереко де бейота».

Самый лучший хамон, конечно же хамон «иберико», который производится из мяса свиней, которые водятся только в Испании.

Эта уникальная порода была выведена в результате скрещивания иберийской свиньи с белой свиньёй и не имеет аналогов в мире, да и в Испании эти свиньи могут выращиваться не на всей территории, а только на пастбищах (часто горных) юго-запада Испании. Поэтому не имеет смысла сравнивать хамон «иберико» с итальянской пармской ветчиной или французской ветчиной из Байонне. Эта ветчина производится из мяса обычных белых свиней и существенно уступает по вкусу.

Благодаря своей уникальной генетике мясо иберийской породы свиней имеет отличительную мраморную расцветку, непревзойденную гладкость, текстуру и аромат, так как свиньи пасутся свободно на пасбищах, много двигаются, жир в их организме распределяется между мышцами, а не накапливается под кожей. Кулинарным победителем среди хамона, как уже отмечалось, является хамон «иберико де бейота» ( jamon iberico de bellota ).

Это хамон производится из свиней, которые растут в свободных условиях, пасутся на горных или долинных пастбищах, питаются желудями и свежими ароматными травами с осени до зимы. Откорм таких свиней — очень дорогостоящий процесс, потому что на три свиньи, которые питаются желудями и травой, приходится около двух гектаров пастбищ. Во время откорма иберийская свинья съедает по 12-16 килограммов желудей в день, а также по несколько килограммов фруктов и трав. Естесственно, что мясо получается необычайно ароматным и вкусным. Как выбрать хамон превосходного качества? Можно воспользоваться советами испанских экспертов, которые советуют обращать внимание на следующее:

1. Тонкое копыто и длинная нога. Иберийская свинья чистых пород имеет более изящные пропорции.

2.Текстура жира. Жир — прямое свидетельство того, чем питалась свинья, из мяса которой изготовлен хамон. Если позволяют условия, надо потрогать окорок и провести по нему пальцем: если жир мягкий и легко утапливается при нажатии — смело покупайте.

3. Цвет жира. По нему можно определить время вяления и качество хамона. Он не должен быть слишком белым, это может означать, что свиней кормили не желудями, а обычным кормом.

4. Вес. Обычно вес окорока хамон составляет от 6 до 8 с половиной килограмма.

5. Цена. Как уже говорилось, производство хорошего хамона дело трудоёмкое и дорогое. Поэтому высококачественный хамон не может быть дешевым.

Советуем обращать внимание на этикетку-штамп на хамоне, где указано много полезной информации, например, две последние цифры ( всего их четыре) указывают сколько лет хамону — 2,3,4 года. Самый лучший хамон «ибереко» из свиней, которые питались исключительно желудями (jamon iberico de bellota ) можно купить в крупных торговых центрах чаще всего перед Рождественскими праздниками или отведать в приличных ресторанах Мадрида. Но можно приобрести неплохой хамон иберико «де ресебо» ( jamon iberico de recebo ), это означает, что свиньи питались первые месяцы желудями, а затем кормом. Уступает в качестве хамон, на этикетке которого указано хамон де себо ( jamon iberico de cebo ) , этих свиней кормили исключительно кормом.
Надеемся, что наши советы помогут при выборе хамона, который является любимейшим испанским деликатесом.

Ваш гид в Мадриде

Автор 2633 записей

Один комментарий к записи “Выбираем правильный хамон”

Один комментарий

  1. Golodniy:

    Самый вкусный хамон удалось покушать в Мадриде и Барселоне в прошлом году. Даже сложно описать, на сколько это вкусно. Такое мясо в России крайне сложно купить, не каждый ресторан может позволить себе готовить блюда из хамона, слишком дорого.
    Но с удовольствием еще покушал бы!

    Ответить

Прокомментировать

© 2009-2017 FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами

. Создание сайта - Сокол
Яндекс цитирования Rambler's Top100
Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет